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INOCUIDAD
R: Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor
¿Qué hace la Secretaria de Salud? (Salubridad) NOM 251 SSA1 2009.
Respuesta: Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en territorio nacional. El incumplimiento de las buenas prácticas de higiene es sancionado con multa, suspensión de actividades o clausura del inmueble.
PROGRAMA DE HIGIENE (VOLUNTARIO)
¿Qué es el Distintivo H? Es el reconocimiento que otorga la SECTUR a los establecimientos que ofrecen alimentos y que cumplen con la norma mexicana NMX F 605 NORMEX 2015. Nombre: Manejo Higiénico en el servicio de Alimentos preparados para la obtención del Distintivo “H” de carácter voluntario, con el objetivo de garantizar una Higiene, Confianza y Seguridad en el manejo de alimentos.
TEMPERATURAS.
¿Cuáles son las temperaturas y tiempos que manejamos? Respuestas. Arriba de 4° a 60 °C Zona de peligro de la temperatura para los alimentos Alrededor de 37 grados (^) Temperatura ideal de reproducción de la bacteria (Cada 20 minutos) Mínimo 80 grados Recalentamiento (mínimo 2 minutos y sólo una vez) Mínimo 74 grados Cocción de los alimentos. Máximo 2 grados Cámara de refrigeración o refrigerador
Máximo 4 grados Alimento en refrigeración ( CON Está TEMPERATURA SE CONTROLA EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS) Mínimo -20 grados Cámara de congelación o congelador.
Mínimo -18 grados Alimento en congelación (CON Está TEMPERATURA SE DETIENE EL CRECIMIENTO DE LAS BACTERIAS) Arriba de 60 grados Exposición buffet caliente máximo 7 grados Exposición buffet Frío (Máximo 2 horas) Máximo 4 grados Enfriamiento rápido en Máximo 2 horas Máximo 72 horas ( días) Vida útil de un alimento procesado en conservación.
Máximo 4 grados Temperatura de recepción de mercancías para refrigeración Mínimo -18 grados Temperatura de recepción de mercancías para congelación.
AJUSTE DE TERMOMETRO
Describa el procedimiento para verificar el termómetro. Respuesta.
- Llene un vaso con hielo y póngale 50 % de agua y 100% hielo
- Agite el hielo, introduzca el termómetro de varilla sin tocar el fondo o las paredes del vaso.
- Observe cuando se detenga la manecilla (aproximadamente 15 segundos), el termómetro debe de marcar 0°celsius
- Si no es así, ajuste la manecilla moviendo la tuerca que se encuentra por debajo de la carátula para que finalmente tenga 0°celsius dentro del vaso con agua y hielo.
¿Cómo se llama el método para ajustar el termómetro? Método a punto de Congelación del agua.
¿Cuándo se deberá verificar el termómetro? De forma diaria al inicio del turno, después de usarlo con alimentos muy calientes o muy fríos, cuando por accidente se caiga o se golpee.
¿Cuándo se deberá ajustar el termómetro? Cuando se verifique con el método de punto de congelación y la temperatura sea distinta a 0°celsius.
Lo que debes considerar acerca del uso y ajuste de termómetros:
- La verificación del termómetro debe de ser diaria y anotar en tu hoja de control de temperatura de tu área de trabajo.
- Antes de usar un termómetro para tomar una temperatura, es importante limpiarlo y desinfectarlo con una toallita de alcohol isopropilico al 70%
- Si no tienes termómetro en tu área debes pedirlo a tu supervisor, recuerda la toma de temperatura de alimentos es tu responsabilidad.
- En caso de que el termómetro marque 0°Celsius no será necesario ajustar el termómetro.
HIGIENE PERSONAL
¿Cuáles son las normas de higiene personales que debemos cumplir los que manejamos alimentos y bebidas? Cabello corto y cubierto, afeitado, no usar joyería, uniforme limpio, zapatos antiderrapantes, calcetas o calcetines, uñas limpias cortadas al ras y sin esmalte, manos sanas sin dermatopatías (ojos de pescado, mezquinos, hongos en las uñas, etc.), los manipuladores deben notificar al jefe si sufren cualquier síntoma de intoxicación alimentaria, enfermedad infecciosa o contagiosa, etc. Las heridas deben ser cubiertas con un vendaje de color e impermeable. No se podrá manipular alimentos hasta que la herida se haya curado. Se debe utilizar malla en áreas de contacto con los alimentos y lavarse las manos. (La malla se debe mantener limpia o cambiarse) En su caso utilizar todo su equipo de seguridad (Mandil, botas, googles, cubre bocas, etc.)
VEHICULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADESNFERMEDADA
BACTERIAS
¿Qué necesitan las bacterias para reproducirse? CHATTO: C omida, H umedad, A cidez, T iempo, T emperatura, O xigeno.
De acuerdo al Oxigeno ¿Cuáles son las bacterias que existen? AEROBIAS: Necesitan oxígeno para poder vivir. ANAEROBIAS: Viven sin oxígeno, por ejemplo: ClostridiumBotulinum (Botulismo) FACULTATIVAS: Pueden vivir con o sin oxígeno, por ejemplo: Salmonella (Salmonelosis), Vibrio Cholerae (cólera) etc.
¿Cuáles son los alimentos potencialmente peligrosos y por qué? Productos de la pesca, leche y sus derivados, carnes y sus derivados, aves y sus derivados, huevo fresco, así como frutas y hortalizas preparadas. Por su alto contenido en proteínas.
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
¿Cuántos y cuáles tipos de contaminación existen? FÍSICA: Es causada por objetos o material ajenos al alimento como: vidrios, astillas de madera, joyas, cabello, curitas, esmaltes, tornillos etc. QUÍMICA: Es causada por sustancias químicas que caen sobre los alimentos como: Plaguicidas, productos de limpieza, jabón, cloro, yodo, oxido de latas. BIOLÓGICA: Es la causada por microorganismos como: bacterias, virus, parásitos (huevecillos de ellos o desechos de ellos) y hongos, es causa más importante y frecuente en las ETAS.
¿Qué es la contaminación cruzada? Es la contaminación que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias toxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente. Podemos prevenir la contaminación cruzada, incluyendo el lavado de manos, la limpieza, desinfección correcta y el almacenamiento correcto de alimentos crudos y alimentos listos para comer.
¿A qué le llamamos agente contaminante? R.- A la materia extraña, las substancias químicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficies inertes, que en cantidades superiores a los límites permisibles pueden causar daño a la salud.
¿Diferencia entre contaminado y descompuesto? CONTAMINADO: Es el alimento que contiene microorganismos dañinos que no se ven a simple vista y tampoco Cambia su olor, color, sabor, textura o apariencia. (características organolépticas)
DESCOMPUESTO: Es el alimento que cambio su color, olor, sabor o textura, (características organolépticas) debido a cambios internos y yaNo puede ser consumido.
PROCESOS Y METODOS DE LOS ALIMENTOS
¿Cuál es el método seguro para descongelar los alimentos? De congelación a refrigeración.
¿Cuales son los métodos para descongelar los alimentos en una emergencia? Descongelar en horno de micro-ondas Directo a cocción (en caso excepcional) Chorro de agua fría corriente sin estancamiento.
¿Cuál es el método de enfriado rápido de los alimentos? R.- Repartiendo en pequeñas cantidades, se sumerge en agua y hielo y se agita, se debe de enfriar a 4 grados meximo, en 2 horas (si no alcanza la temperatura requerida se volverá a calentar a 80°C y se consume al momento).
USO DE TABLAS
Describa el uso de las siguientes tablas: R.- Azul: Pescados y Mariscos Verde: Frutas y Verduras Roja: Carnes Rojas Amarilla: Aves Blanca: Lácteos, Pan y postres.
Beige o café: Procesados o Cocidos y embutidos listos para consumo
ALMACENAMIENTO
¿Qué significa PEPS y cómo se realiza el acomodo? P rimeras E ntradas, P rimeras S alidas, procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboración, y/o caducidad.
¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar? R.-LIMPIAR: es quitar la mugre visible. DESINFECTAR: es reducir la cantidad de microbios que hay en un área o alimento con un producto químico a un nivel que no cause daño a la salud
Definición de escamochar. Acción de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes, limpiar antes de lavar.
¿Cuál es el procedimiento de lavado y desinfección de frutas y verduras antes de ser utilizadas? Lavar con agua y jabón de grado alimenticio (deshojar o cepillar), enjuagar y desinfectar con un producto químico
QUÍMICOS
¿Para qué nos sirve el rombo de seguridad en los productos químicos?
R.- Sirve para identificar el grado de peligrosidad de los productos químicos, donde el número “0” es menor riesgo y el número “4” representa mayor riesgo, con base en esta información se toman las medidas de seguridad necesarias, como son: botas, mandil, guantes, cubre bocas o mascarilla y protección en los ojos. Color Azul : Riesgo a la salud. Color Rojo : Inflamabilidad. (fuego) Color Amarillo : Reactividad. Color Blanco: Riesgo Específico.
¿Cada qué tiempo se cambia el agua de la maquina lava loza y las soluciones desinfectantes de las áreas? Cada hora y si la operación es constante se debe de hacer más seguido.
De qué forma puede desinfectar la loza la maquina? 1.- Con un método físico (temperatura alta en el enjuague). 2.- Si esta fria con un agente químico.
PLAGAS
¿Qué es una plaga? Crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal ó vegetal, generalmente nociva para la salud.
RESIDUOS
¿Qué es basura orgánica y que es basura inorgánica? ORGÁNICA: residuos de alimentos INORGÁNICA: papel, cartón, madera, vidrio, plástico, metal.
¿Cómo se deben mantener los botes de basura en las áreas de manipulación de alimentos? Con bolsa de plástico y tapado mientras no estén en uso.
¿Dónde y en qué condiciones deben mantenerse las cámaras de basura? Lejos de áreas de preparaciones de alimentos, limpias y ordenadas a una temperatura controlada máximo a 10 ° C
OTROS
¿Por qué es importante llenar correctamente las bitácoras? Para tener control en las temperaturas de los equipos y alimentos, así como de los procesos de limpieza, higiene y PEPS. Estas no deben de tener alteración o remarcación
¿Cómo debe ser el material de los utensilios en contacto directo de los alimentos? Inerte (material plástico, metal, vidrio) para no contaminar el alimento.
¿Qué es un punto critico? Puede ser un proceso, procedimiento o indicador que se debe de vigilar y control debido a que afecta directamente la inocuidad de los alimentos.
PUNTOS CRÍTICOS DISTINTIVO “H” NMX-F- 605 - NORMEX- 2015
VERIFICACIÓN DEDUCCIÓN
1) Recepción de alimentos
- Verificar las temperaturas para cada producto (llevar registros): refrigerados máximo 4°Celcius / congelados a - 18°Celsius o inferior. 2) Almacenamiento 2. Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados) 3) Manejo de productos químicos 3. Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenado bajo llave. 4: Refrigeración:
4.1) Refrigeración (refrigeradores)
- Temperatura interna de los alimentos máximos a 4 ° Celsius.
- Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados)
4.2) Refrigeración (cámaras de refrigeración)
- Temperatura interna de los alimentos máximos a 4 ° Celsius.
- Se aplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados) 5: Congelación:
5.1) Congelación (congeladores)
- Temperatura de los alimentos a - 18 ° Celsius o inferior.
- Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
5.2) Congelación (cámaras de congelación)
- Temperatura de los alimentos a - 18 ° Celsius o inferior.
- Se aplica el procedimiento PEPS (alimentos fechados e identificados)
6) Área de cocina y Bar
- Superficie de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) o al final de cada jornada.
- Lavado de manos: En cocinas y áreas de preparación de alimentos cuentan por lo menos con una estación exclusiva para el lavado de manos. Está equipada con agua, jabón antibacterial líquido, cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automático. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura con bolsa de plástico y cualquier dispositivo o acción que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. En el bar se cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos.
- Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo.
- Las tablas, cuchillos y utensilios se lavan y desinfectan después de su uso.
- Los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos se lavan y desinfectan después de su uso.
Nombre de la ETA: CISTICERCOSIS, NEUROCISTICIRCOSI S E HIDROCEFALIA
Nombre del microbio: TAENIA SOLIUM HUEVECILLOS (parásito) infección
Se encuentra en: Ingestión de huevo de la Taenia Solium depositado en manos, agua, alimentos, legumbres y salsas cruda
Incubación: de 3 meses a años. Heces humanas con huevecillos de Taenia Solium
Síntomas: Nerviosismo, fatiga, calambres, dificultad para ver, dolor de cabeza, problemas del sistema nervioso, convulsiones.
Prevención: Lavado frecuente de manos, lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, uso de agua potable, de preferencia hervida, adecuada cocción de los alimentos.
Nombre de la ETA: CÓLERA
Nombre del microbio: VIBRIO CHOLERAE (bacteria facultativa) infección
Se encuentra en: Agua contaminada, alimentos en contacto con agua contaminada, manos sucias, moscas, pescados y mariscos crudos
Incubación: 48 horas. Heces humanas en el entorno marino
Síntomas: Si no se trata correctamente puede ser mortal. Vómito y diarrea constante.
Prevención: Utilizar agua potable, lavar y desinfectar frutas y verduras, cocer los alimentos a mas de 74º C. Higiene general.
Nombre de la ETA: COLITIS HEMORRÁGICA
Nombre del microbio: ESCHERICHA COLI (bacteria facultativa) intoxicación/ infección
Se encuentra en: Carne molida, cruda o mal cocida, agua contaminada, leches y quesos sin pasteurizar, pasteles con crema, frutas y verduras, contaminación cruzada
Incubación: de 12 a 72 horas. Contaminación fecal humana; agua contaminada.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea con sangrado, vomito, fiebre
Prevención: Cocinar los alimentos a mas de 74º C, lavado de manos para evitar la contaminación cruzada, higiene general
Nombre de la ETA: GASTROENTERITIS BACTERIANA
(causada por estafilococo)
Nombre del microbio: STAPHYLOCOCCUS AUREUS
(bacteria facultativa) intoxicación
Se encuentra en: Alimentos recalentados, jamón y otros productos cárnicos, ensaladas altas en proteínas, productos de panificación, en piel, boca, mucosidad y heridas
Incubación: de 1 a 6 horas. Manipuladores resfriados, con dolor de garganta o cortaduras expuestas; rebanadoras de carne
Síntomas: Náusea, vómito, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza, deshidratación
Prevención: Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, cocer bien los alimentos, manos limpias, piel libre de infecciones y heridas, evitar manipuladores con infecciones respiratorias, intestinales o de la piel
Nombre de la ETA: GASTROENTERITIS VIRAL
Nombre del microbio: ROTAVIRUS (virus) infección
Se encuentra en: Agua, hielo, alimentos crudos y listos para comer (ensaladas, frutas, entremeses), agua contaminada
Incubación: de 1 ª 3 días. Probable contaminación fecal humana.
Síntomas: Vómito, diarrea, retortijones, dolor de cabeza y fiebre baja (enfermedad común en niños y bebés).
Prevención: Manipulación higiénica de los alimentos, utilizar agua clorada
Nombre de la ETA: HEPATITIS - A
Nombre del microbio: HEPATOVIRUS (virus) infección
Se encuentra en: Mariscos crudos de aguas contaminadas, alimentos contaminados por manipuladores infectados o portadores asintomáticos, aguas contaminadas
Incubación: de 15 a 50 días. Contaminación fecal humana directa a través del agua.
Síntomas: Falta de apetito, náusea, dolor abdominal, debilidad, fiebre, fatiga y piel amarilla
Prevención: Manos bien lavadas, buena higiene, mariscos cocinados, agua hervida, lavado y desinfección de frutas y verduras.
Nombre de la ETA: INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Nombre del microbio: CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (bacteria anaeróbica) toxiinfección.
Se encuentra en: Salsas de carne, carnes (res, puerco), aves (pollo, pavo), especias, alimentos enfriados inadecuadamente, alimentos recalentados inadecuadamente
Incubación: de 8 a 22 horas. De la tierra o de alimentos crudos
Síntomas: en la boca del estómago, náuseas y diarrea acuosa
Prevención: Dolor Alimentos bien cocidos, mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, enfriamiento y recalentado potentes
Nombre de la ETA: LISTERIOSIS
Nombre del microbio: LISTERIA MONOCYTOGENES (bacteria facultativa) infección
Se encuentra en: Helado y leche no pasteurizados, jamón, embutidos, salami, paté, pollo precocido, refrigerado o congelado, vegetales crudos, pescados y mariscos mal cocidos o contaminación cruzada
Incubación: de 1 a 70 días. De la tierra o de animales infectados directamente o por estiércol
Síntomas: Náusea, vómito, dolor de cabeza, fiebre, escalofríos, dolor de espalda, meningitis e interrupción del embarazo.
Prevención: Uso de lácteos pasteurizados, cocción a temperatura adecuada, lavado de manos, desinfección de frutas y verduras, limpieza y desinfección de superficies, evitar contaminación cruzada
Nombre de la ETA: SALMONELOSIS
Nombre del microbio: SALMONELLA (bacteria facultativa) infección
Se encuentra en: Carnes crudas o semi cocidas, huevo, pollo, quesos, flanes, postres rellenos de crema, ensalada de vegetales, aderezos a base de huevo crudo
Incubación: de 6 a 72 horas. Alimentos de origen animal infectados heces humanas
Síntomas: Náusea, vómito, fiebre, dolor abdominal, diarrea, dolor de cabeza, deshidratación
Prevención: Cocinar arriba de 74º C los huevos, carnes y pollo; usar lácteos pasteurizados e higiene general
Nombre de la ETA: TENIASIS
Nombre del microbio: TAENIA SAGINATA TAENIA SOLIUM (parásito) infección.
Se encuentra en: Carne de res y/o de puerco cruda o mal cocida
Incubación: de 2 a 3 meses. Cisticercos en los músculos de reses o cerdos, heces humanas con huevecillos
Síntomas: Náusea, flatulencia, sensación de hambre, pérdida de peso, diarrea e irritabilidad. Segmentos de las gusano en heces.
Prevención: Inspección de la carne, compra con proveedores reconocidos, cocer la carne a 74º C o congelándola a – 5º C por 24 horas. Higiene general.
Nombre de la ETA: ASCARIASIS
Nombre del microbio: ASCARIS LUMBRICOIDE. (Parásito) infección.
Se encuentra en: Ingesta de huevecillo comúnmente en alimentos en contacto con la tierra o el polvo
Incubación: de 2 meses aproximadament e.
Síntomas: Dolor en el estómago, calentura, pérdida del apetito, escozor en el ano, diarrea, peritonitis.
Prevención: Lavado de manos, evitar utilizar aguas negras para el riego de vegetales, lavado y desinfección de vegetales, evitar comer en áreas abiertas.
