CLASES teoría de la reposteria y panaderia 3, Diapositivas de Gastronomía

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Enriquecedores

Son aquellos que se agregan a la masa

para mejorar características de sabor,

color aroma, volumen, conservación y

valor nutritivo.

Leche

• Aumenta la cantidad de proteínas, vitaminas, minerales.
• La leche líquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta.
• El porcentaje de uso en la leche en polvo varía del 3% al 6%
• Mejora el color en la corteza
• Miga mas suave
• Mejora su conservación
• Aumenta el valor nutritivo

Azucar

• Sustancia cristalina, generalmente blanca, soluble en agua y de sabor dulce, que se encuentra especialmente en la caña dulce y la remolacha.
• Alimento para la levadura
• Se puede usar miel, terrones, moscabada, refinada y glass.
• Mejora el sabor

Materia grasa

• Estos elementos aportan textura, humedad y sabor a las preparaciones, por lo tanto serán un elemento indispensable en las recetas.
• Se dividen en dos grupos:
• Aceites: Se extraen de fuentes vegetales y suelen ser líquidos
• Grasas: Pueden ser productos de origen animal o vegetal que si se encuentran a temperatura ambiente, son capaces de adquirir un estado semisólido parecido al gel.

Grasas vegetales

• Estas grasas provienen de frutos y semillas de plantas.
• Podemos encontrar aceites y mantecas:
• Manteca de cacao - Es la grasa natural de las habas de cacao, obtenida mediante presión.
• Manteca o aceite de coco - Extraída del fruto del coco, es muy utilizada en la producción de helados.
• Manteca de palma - Obtenida de la palma, también se utiliza en la industria heladera.
• Aceite de oliva - Es el aceite vegetal más apreciado de girasol - Muy utilizado en la elaboración de bizcochería.
• Aceite de soja - Para frituras.
• Aceite de nuez - Para elaboraciones especiales, sobre todo en bizcochería.
• Aceite de cacahuete- También se comercializa como manteca en estado sólido. Se utiliza en frituras y en la producción de margarinas.

Grasas transformadas o mixtas

Dependiendo del uso que se les vaya a dar, podemos encontrar margarinas de muy distintos puntos de fusión. Por ejemplo, las destinadas a la preparación de hojaldres funden a unos 70 ºC, mientras que las que se utilizan en la elaboración de cremas tienen un punto de fusión bajo, alrededor de los 40 ºC. Las grasas transformadas son emulsiones líquidas o plásticas obtenidas por la mezcla de grasas y aceites comestibles, que no proceden de la leche o proceden de ella en escasa medida, con adición de agua. Con el nombre de margarina se denominan distintos tipos de grasas utilizadas para reemplazar a la mantequilla. Serán vegetales cuando sus componentes sea exclusivamente de esta naturaleza. Aportan plasticidad y elasticidad a las masas, volumen, mejor conservación y sabor.