CLASES teoria de la reposteria y panaderia 2, Diapositivas de Gastronomía

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Panadería

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“La panadería es el arte de

hacer, mezclar, amasar y

hornear diferentes

ingredientes para obtener

pan de todos los tamaños,

formas, texturas y sabores“

Repostería

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“El término repostería es el

que se utiliza para

denominar al tipo de

gastronomía que se basa

en la preparación, cocción

y decoración de platos y

piezas dulces tales como,

pasteles, galletas, tartas,

entre otros. “

Harina

• Polvo obtenido de la molienda de alimentos como cereales, semillas, entre otros
• Su nombre proviene del latín farris, trigo.
• Se cree que comenzó a producirse antes del año 6000 a.C en oriente medio.
• Fue hasta este siglo que se le añadieron hierro, acido fólico.

2 0 X X (^24) ¿Que es la fuerza de la Harina?

• Hace referencia a la cantidad de proteína que contiene la harina. Cuando esta entra en contacto con el agua, se origina el gluten, elemento que brinda volumen a la masa. Esto significa que ante mayor presencia de gluten, mayor volumen alcanzara la preparación.
• La fuerza de la harina es el factor que determina el nivel de volumen de la preparación. Por ejemplo, si preparamos pizza, deberías de usar harían de fuerza de poca fuerza, así obtendrás una masa que te permita manipularla y estirarla. Por otro lado, si preparas un panque se tendrá que usar harina con mayor fuerza.
• Esta cualidad solo se encuentra en las harinas de trigo, trigo duro, y espelta, y puede detectarse mirando la cantidad de proteínas que tiene el paquete

Harina de trigo

• Es la variante mas utilizada debido a su versatilidad y sencillez. Esta hecha a base de diversos tipos de trigos y cuenta con diversos minerales como calcio hierro y magnesio.
• Suele usarse en preparaciones dulces y saladas
• Ideal para preparar pastas, panes, bizcochos, galletas entre otros.

Harina de maíz

• Originaria del continente americano, se obtiene normalmente del maíz nixtamalizado. De esta forma se pueden obtener tortillas, arepas.
• Es de las pocas harinas con ausencia de gluten.
• Ideal para realizar, empanadas, tortillas, arepas.

Harina de

centeno

• La harina de centeno es una de las mas usadas en los países nórdicos, su uso data de la edad media.
• Pose un toque amargo, además de diversos nutrientes como el calcio, sodio, el yodo y el zinc
• Se usa en panes bajos y densos

Harina de

cebada

• Se suele usar en panes pocos esponjosos por su efecto espesante, es una harina muy popular en Inglaterra y otros países europeos y cuenta con diversas propiedades el cobre, potasio, calcio y las vitaminas A, B y C
• Ideal para preparar pan.

Harina de

avena

• Es un tipo de harina saludable muy común en la gastronomía estadounidense
• Cuenta con una textura fina y sueve
• Se usa en masas de poca densidad como crepas, galletas y magdalenas.

Harina de

repostería

• La harina de repostería o de flor cuenta con una textura muy fina y aireada debido a la molienda sucesiva del trigo.
• Es ideal para tartas y galletas.
• Marcas: Selecta, Nomen, Gallo

Levadura

• La levadura es un hongo microscópico que lleva a cabo el proceso de fermentación en alimentos. Es decir, es capaz de convertir el azúcar (o hidratos de carbono) en otras sustancias.
• Levadura fresca: La levadura fresca se utiliza para hacer pan, pizza, empanada, brioche y otras masas similares.
• Levadura seca: También conocida como levadura de panadería, liofilizada, granulada o de panadero, es igual que la levadura fresca pero ha sido sometida a un proceso de deshidratación por el cual queda seca y permite una conservación muy superior, de varios meses.