CLASE 1 Teoria de la reposteria y panaderia, Diapositivas de Gastronomía

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Antes de cristo.

Los indues degustan las particularidades de la azucar 2 0 X X (^) P R E S E N T A C I Ó N D E L A C O N F E R E N C I A 2

Los romanos y griegos se ocupan de dar continuidad a la pasteleria creando pastillariorum

Siglo^ VII

4500 Se extiende el azucar desde

India a China

Después de cristo

Inicia la modernanizacion de la reposteria 2 0 X X (^) P R E S E N T A C I Ó N D E L A C O N F E R E N C I A 4

Siglo VII

Rague crea la receta de la

Siglo VII^ tartaleta

Siglo VlI Aparece el café, el te, y el

chocolate en Francia

Después de cristo

Claude Galle crea la pasta hojaldre 2 0 X X (^) P R E S E N T A C I Ó N D E L A C O N F E R E N C I A 5

Siglo VII

Las pastelerias aceleran su progreso y se desarrollan tecnicas y recetas

Siglo XVI

Siglo VlI Nace la primera casa de

Chocolate en Paris

Después de cristo

Se crean bocadillos de fondant Duchemin crea la Genovesa con claras montadas Nace el pastel Saint Honore 2 0 X X (^) P R E S E N T A C I Ó N D E L A C O N F E R E N C I A 7

Aubriot Intaura la manga y crea

1847 las primeras duyas.

Un pastelero en Burdeos ide el “tanto por tanto”

Después de cristo

Se creael Breton para la cual se diseña un molde especifico 2 0 X X (^) P R E S E N T A C I Ó N D E L A C O N F E R E N C I A 8

Daniel Peter crea la cobertura

1870 de Chocolate con leche.

El mil hojas crea furor en paris Quillet crea la crema de mantequilla, se desarrolla la formula de la margarina

2 0 X X 10

Cereales

• El nombre viene de la diosa romana de la agricultura Cera
• Los cereales mas utilizados son: trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maíz.
• Se cultivan dos tipos de grupo: Triticum Vulgare (pastaleria) y Triticum durum (pastas).

2 0 X X 11

Gramajes

• Medición correcta para obtener buenos resultados
• Forman reacciones químicas por lo tanto debe de ser exactas.
• Ley del tanto x tanto

2 0 X X (^13)

Medición por Tazas

2 0 X X (^14)

Medición por Tazas

2 0 X X 16 Medidas del panadero El índice de panadero es una forma de expresar en porcentaje la composición de la masa del pan en una receta en función de la harina. Es muy útil para diseñar nuestra propia receta de pan y entender por que al hacer un pan determinado debemos poner esas cantidades de ingredientes y no otras. Partimos de la receta con los tantos por ciento de cada ingrediente y según la cantidad de pan que queramos hacer.

Porcentaje

Las cantidades de

todos los

ingredientes se

calculan a partir del

peso de la harina,

que representara el

2 0 X X 17 De este modo, por ejemplo una receta de un pan blanco común en porcentaje de panadero seria

• Harina 100%
  • Agua 60%
• Levadura 2%
  • Sal 2% La sal la añadiremos en un porcentaje de entre 1.2 a un 2.5, siendo lo normal del 2% y en cuanto la levadura si es fresca representa el 2% y si es seca entre un 0.25% a 1% Debemos de tomar en cuenta la cantidad de liquido que va a tener el pan. Este porcentaje oscila entre 60% a 70%, lo cual significaría que si tenemos 1kg de harina que es el 100% un 60% de agua serian 600ml

Equipo

2 0 X X (^) P r e s e n t a c i ó n d e c o n f e r e n c i a 19

• Basculas, tazas

medidoras.

• Batidora, batidor globo,

miserable, raspas,

brocha, cortadores,

rodillo,

• Charola, moldes,

guantes, cuchillo sierra,

rejilla, base giratoria,

mangas y duyas