Ciencias de los alimentos II, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

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1 er Certamen

Ciencias Alimentos II

• Codex Alimentario
• FDS - Code of Federal Regulations
• CEE-Principios Generales
• CEE-Higiene Productos Alimenticios

Regulaciones

internacionales

(normas internacionales)

• NCh 2861:
• NCh 2861:
• DS No977/
• Decreto No594/
• NCh 3235: 2011
• Programa Aseguramiento Calidad- SERNAPESCA
• Norma Técnica 158 - MINSAL

Regulaciones nacionales

(normas nacionales) Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. Conjunto de normas y técnicas que se aplican como medidas preventivas para conservar la SALUD de las personas y evitar ENFERMEDADES. Higene superficies: piso, mesa Higiene personal: lavado de mano, limpieza de uñas, uñas cortas, sin esmaltado Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria Higiene ambiental

¿Qué es Higiene?

¿Qué es la inocuidad

alimentaria?

Términos utilizados en

higiene

Suciedad

• Se refiere a impurezas visible (polvo, manchas) y no visible (bacterias)
• Es aquella sustancia o residuo extraño indeseable y puede ser: Polvo, oxido, sarro, material calcinado, partículas, residuos de alimentos o de comidas, hongos, bacterias, entre otros. Tipos Suciedad libre: § Impurezas no fijadas en una superficie. § Fácilmente eliminable Suciedad adherente: § Impurezas fijadas Suciedad incrustada: § Impurezas introducidas en los relieves recovecos del soporte Limpieza - Se refiere a la operación del proceso de higiene a eliminar las “impurezas” de las superficies, equipos, materias primas, utensilios, muebles ,etc Factores que influyen Temperatura, tiempo de acción, acción mecánica y acción química
• La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables Codex Alimentarius

Procedimientos operacionales estandarizados (POE)

Procedimientos operacionales estandarizados (POE ; SOP): son procedimientos documentados (escritos, publicados, instrucciones) que describen qué, quién, como, cuando y donde ejecutar una actividad u operación. Ejemplos:

Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES )

Procedimientos documentados (escritos, publicados, instrucciones) que describen las tareas de sanitización. Se aplican antes, durante y después de las operaciones propias del establecimiento. Ejemplos: § Lavado de manos e higiene de los manipuladores de alimentos. § Depósitos de materias primas, intermedios y productos terminados. § Limpieza de carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire. § Limpieza de cámaras frigoríficas y heladeras. § Limpieza de lavamanos y lavaplatos. § Limpieza de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. § Limpieza de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, balanzas, contenedores, mesas, mesones etc. § Limpieza de cintas transportadoras, utensilios, guantes, uniformes, etc. § Limpieza de instalaciones sanitarias y lugar físico de casilleros o vestuario. § Limpieza del comedor del personal § Limpieza de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas. § Limpieza de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, balanzas, contenedores, mesas, mesones etc. § Limpieza de cintas transportadoras, utensilios, guantes, uniformes, etc. § Limpieza de instalaciones sanitarias y lugar físico de casilleros o vestuario. § Limpieza del comedor del personal HACCP POE POES BPM Compromiso del personal Compromiso gerencial (política de Inocuidad Manejo de balanzas Uso de termómetros Uso de máquina peladora de vegetales Uso de montacargas

Sistemas de calidad

Prerrequisitos

Preguntas § ¿Quién es el manipulador de alimentos? Corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos y que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. § ¿Qué hace un manipulador de alimentos? o El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos durante las etapas de preparación, transformación, envasado, almacenamiento, distribución, venta y servicio. o El manipulador de alimentos también expende alimentos a granel que tienen alto riesgo de contaminación o El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público, sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo. También debe someterse frecuentemente a un lavado de manos para no afectar la inocuidad de los alimentos. § ¿Cómo debe ser la higiene personal de un manipulador de alimentos? o Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule. o Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. o Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.

Buenas prácticas de manufactura (BPM) Lista de chequeo – buenas prácticas de

manufactura (BPM) Minsal

Análisis de peligros y control de puntos críticos

(HACCP)

Análisis de peligros y control preventivos

basados riesgo (HARPC)

Buenas practicas de manufactura (BPM): comprenden las prácticas aplicadas de higiene, orientadas a asegurar las condiciones básicas y favorables necesarias para la producción de alimentos inocuos y que están en conformidad con los códigos, normas , leyes y reglamentos referentes a la producción, elaboración, manipulación envasado, etiqueta do, almacenamiento, distribución y venta de ellos. *Asegura que el alimento pase por todas sus etapas de forma segura hasta llegar al comensal o Instalaciones o Limpieza y sanitización o Control de plagas o Higiene de personal o Capacitación HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). El Sistema HACCP: enfoque científico y sistemático basado en principios que tienen como objetivo asegurar la inocuidad de los alimentos desde la producción primaria hasta el consumo, por medio de la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para la inocuidad del alimento. El Sistema HACCP incluye el Plan HACCP y los programas de Prerrequisitos De acuerdo a la sección 103 de la Ley de Modernización de Inocuidad Alimentos (FSMA- siglas en ingles), de la FDA de los Estados Unidos, los procesadores, empacadores y manejadores de alimentos de Estados Unidos y quienes exporten sus productos hacia este país, deberán llevar a cabo un Análisis de Peligros y Controles Preventivos Basado en Riesgo (HARPC Hazard Analysis and Risk-Based Preventive Controls). *En nuestro país utilizamos HACCP, pero si yo como productor quiero exportar a estados unidos. Éste país ya está solicitando que todo lo que llegue allá debe pasar por ese proceso de HARPC Lo anterior es un nuevo enfoque del HACCP conocido ampliamente. Haciendo un comparación resultan enfoques similares pero existen algunas diferencias entre ambos que conviene resaltar.

Calidad

alimentaria

Nutricionales Organolépticas Comerciales Inocuidad Salmonella Entiritidis en los huevos Echerichia coli seroptipo 0157:H7, en las carnes Listeria monocytogenes en la leche y los quesos Campylobacter jejuni Yersinia enterocolitica, en las carnes de cerdo y aves

Contaminación de los alimentos

1. Contaminación Biológica

¿Cuáles son los m.o emergentes en la industria alimentaria?

• M.o son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas
• Las contamianciones, en general no se detectan
• Estas se producen por una gran cantidad de m.o o bien por sus productos metabólicos presentes

Patógenos emergentes

Principales peligros de los alimentos

• Contaminación microbiana
• Contaminación química
• Residuos de plaguicidas y otros agroquímicos
• Aditivos alimentarios no permitidos
• Contaminantes ambientales (cadmio, plomo, mercurio)
• Micotoxinas, biotoxinas marinas
• Peligros físicos (metales, vidrios) Principales patógenos
• Campilobacter jejuni
• Clostridium perfringes
• E. coli O157:H
• Literia monocytogenes
• Salmonella spp
• Staphylococcus aureus
• Toxoplasmodium gondii Situación en Chile
• Varios brotes en los últimos años
• Principalmente Listeria Monocytogenes y Salmonella spp

2. Contaminación Física

Elementos extraños en el alimento, en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este, (trozos de vidrio, pedazos de metal, insectos muertos, etc)

3. Contaminación Química

Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, fertilizantes u otras sustancias similares Las causas de la contaminación de alimentos, son: Inadecuado sistema de control higiénico-sanitario a lo largo de su proceso de producción, distribución y consumo Formas de contaminación de los alimentos Contaminación cruzada Transferencia de m.o desde un alimento a otro. Los m.o que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayoría durante la cocción o el lavado en el caso de las frutas y verduras Si los alimentos una vez cocidos o lavados y se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc) se pueden recontaminar Tipos de contaminación cruzada Contaminación Directa Contaminación Indirecta Ocurre cuando un alimento contaminado entra en “contacto directo” con uno que no lo está Ejemplos: § Mezcla de alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción (ensaladas, platos fríos, postres, etc.) § Mala ubicación de los alimentos en el refrigerador § Alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan. § Mezcla de alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios con alimentos cocidos o que no requieren cocción.

• Es de alimento a alimento sin intermediario como una tabla, utensilio o mano Transferencia de m.o o bacterias de un alimento contaminado a otro alimento a través de las manos, utensilios, equipos, mesas, tablas de cortar, etc Ejemplos: § Manipulación de carnes crudas o vegetales sucios y luego no se lavan y desinfectan las superficies de contacto con los alimentos o las manos del manipulador antes de manipular alimentos cocidos o que no requieran cocción § Desde la ropa de trabajo a los alimentos

Contaminación por superficies de contacto

• Equipo lavado o desinfectado de manera inadecuada: cuchillos, tablas de picar, molinos, rebanadoras
• Almacenamiento inadecuado de utensilios en uso: cucharas, pinzas, cucharones, paletas
• El equipo debe guardarse en una zona limpia y segura Contaminación cruzada por los consumidores
• En lugares con autoservicio, líneas de servicio o zonas con alimentos expuestos, deben colocarse barreras protectoras contra el consumidor (ej. Estornudos)
• Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o servirse segundas porciones
• Establecer medidas para proteger los condimentos y salsas de uso colectivo Consecuencias de la pérdida de la inocuidad
• Muestras de alimentos
• Bioluminiscencia (ATP) Pérdida de la inocuidad de los alimentos Medición de calidad higiénica

Situación para la industria alimentaria

Insumos Producción (^) Procesamiento Comercialización (nacionalización y exportación) Comidas y preparadas y restoranes SAG SERNAPESCA

SAG

SERNAPESCA

SAG

SALUD

SERNAPESCA

SAG

SALUD

SERNAPESCA

SALUD

o Los 3 MINISTERIOS, a través de sus respectivos servicios, fiscalizan los alimentos producidos o Sistemas de aseguramiento de la calidad NO son obligatorios para todas las etapas del proceso productivo Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos Los nutricionistas y actores de la industria alimentaria, debemos asumir un rol de liderazgo y hacer parte de nuestra cultura, las buenas prácticas de higiene y manufactura (BPH, BPM) en la manipulación y producción de alimentos, y con ello impactar positivamente en la salud pública de la población

• Productores
• Elaboradores
• Transportistas
• Comercializadores
• Intoxicación alimentaria
• Brotes. Por ejemplo, de listeriosis. Estos provocan la disminución en la venta del producto donde se encontró el brote y pérdida del producto

Infección Intoxicación Causada por los m.o patógenos que se reproducen en el interior del organismo, como virus, bacterias o parásitos Provocada por la ingesta de toxinas presentes de forma natural en el alimento o añadidas de manera artificial (sustancias químicas) Si el trastorno lo origina un alimento contaminado con m.o, se habla de infección Si, en cambio, se debe a las toxinas producidas por lo gérmenes en el alimento, entonces se entiende que ocurre una intoxicación Bacterias (Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni), virus (hepatitis A, norovirus y rotavirus) y parásitos (Trichinella spiralis, Anisakis simplex) Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Bacilus cereus. Las sustancias qúimicas que pueden causar una intoxicación alimentaria incluyen productos quñimicos, desinfectantes, pesticidas y metales como plomo, zinc o cadmio. Plantas, hongos y mariscos son alimentos que pueden causar intoxicación

Nomenclatura^ Infección alimentaria^ Infección alimentaria

¿Qué es una ETA?

• Son las enfermedades que se originan por la ingesta de alimentos o agua que contienen agentes patógenos
• Es una enfermedad que llega a las personas a través de los alimentos. Un brote de una enfermedad transmitida por alimentos ocurre cuando dos o más personas contraen la misma enfermedad después de comer el mismo alimento Toxiinfección

Resumen:

• Pérdida de clientes y ventas
• Pérdida de la reputación
• Exposición negativa en los medios de comunicación
• Baja del ánimo de los empleados
• Demandas y pagos por cuestiones legales
• Aumento del costo del seguro
• Ausentismo
• Reentrenamiento de los empleados Poblaciones con riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos
• Personas con cáncer o que reciben quimioterapia, con VIH/SIDA, personas que recibieron un trasplante
• Los sistemas inmunológicos de las mujeres están débiles durante el embarazo
• Niños menores de 3 años y niños en edad preescolares no han desarrollado sistemas inmunológicos fuertes
• Con la edad se debilitan los sistemas inmunológicos de las personas El costo de las enfermedades transmitidas por alimentos (casino, restoran, etc) ¿Quiénes están en peligro? o Hombre de 68 años. SI o Hombre de 45 años. NO o Hombre de 25 años que recibe quimioterapia. SI o Joven de 16 años. NO o Persona de 38 años que recibió un trasplante. SI o Mujer de 23 años embarazada. SI o Hombre de 41 años que toma medicinas para la presión sanguínea. NO o Niña de 3 años. SI Seguridad alimentaria (inocuidad) Lograr que un alimento sea inocuo al consumidor; libre de agentes causantes de enfermedad Calidad alimentaria Lograr que los alimentos sean inocuos, seguros, que satisfagan necesidades y sea apetecible al consumirlo; buen sabor, color, textura y presentación (características organolépticas) ¿Qué es una ETA? Cualquier síndrome originado por ingestión de alimentos y/o agua contaminada Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias ETAS producidas por ingestión de alimentos y/o agua contaminadas por agentes infecciosos ETAS producidas por ingestión de alimentos portadores de toxinas químicas o biológicas Brote de ETA Episodio en el cual dos o más personas presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua, del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o el análisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como vehículo de la misma ¿Cómo se contaminan los alimentos? Agentes de riesgo en los alimentos
• Agentes físicos: huesos, piedras, metal o pelos
• Agentes biológicos: bacterias, virus, parásitos, hongos o protozoos
• Agentes químicos: desinfectantes, pesticidas, antibióticos
• Manipulador o consumidor
• Agua (lavar alimento con agua contaminada)
• Manos
• Animales

¿Cómo se puede prevenir esta situación? Se puede prevenir si el banquete de la historia anterior tuviese un gerente certificado en protección de alimentos, se podría haber evitado este brote de enfermedad transmitida por alimentos. Como gerente, una de las tareas más importantes que tiene usted es prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos

• Reconocer la importancia de la seguridad de los alimentos
• Reconocer los peligros asociados con las poblaciones con alto riesgo
• Evitar los peligros potenciales que enfrente la seguridad de los alimentos
• Comprender como pueden llegar a ser peligrosos los alimentos
• Entender importantes medidas de prevención para mantener seguros los alimentos

Agentes de Riesgo Físico Cualquier objeto duro y extraño que pueda causar una herida o enfermedad

• Inherente al alimento o ingrediente
• Como contaminante durante el procesamiento Ejemplos de Agentes de Riesgo Físico En el alimento o ingrediente:
• Fragmentos de hueso (carne molida de res)
• Plumas provenientes de la canal (pavos)
• Contaminación durante el procesamiento
• Piedras, rocas y suciedad en vegetales
• Metales del equipo de proceso (carne molida de res)
• Joyas, uñas (manipulación de alimentos) Control de Agentes de Riesgo Físico Separar o remover objetos físicos:
• Filtros o tamices (molino de carne)
• Lavado correcto (vegetales)
• Detectores de metal (todos los alimentos)
• Buenas prácticas en los empleados (BPM)
• Adecuados programas de limpieza y desinfección y control de calidad (BPM) Seguridad en los alimentos ¿ Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos?
• Abuso de tiempo y temperatura
• Contaminación cruzada
• Falta de higiene personal
• Inadecuados procedimientos de manufactura Claves para la seguridad de los alimentos
• Controlar el tiempo y la temperatura a lo largo del recorrido de los alimentos
• Buenos hábitos de higiene personal
• Prevenir la contaminación cruzada
• BPM Condiciones que favorecen el desarrollo de m.o
• Comida (alimentos ricos en proteínas y agua son los preferidos de los m.o)
• Acidez
• Temperatura (5 y 65 C es la T favorita de los m.o para su reproducción)
• Tiempo (cuanto tiempo expongo al alimento para que los m.o se reproduzcan)
• Oxígeno
• Humedad pH y t ideal para el crecimiento bacteriano

Alimentos potencialmente peligrosos

Nutrición

• El resultado de un conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, que tienen como finalidad mantener la composición e integridad normal de la materia y conservar la vida
• La nutrición propiamente dicha, es el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias nutritivas que contienen los alimentos Nutriente Son aquellas sustancias integrantes normales de los alimentos, cuya ausencia o disminución por debajo de un límite mínimo producen, al cabo de cierto tiempo, una enfermedad por carencia Son aquellos compuestos orgánicos (que contienen carbono) o inorgánicos presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales, tales como: o Energética: otorgar energía o Estructural: formar células o Regulador: regular múltiples funciones del organismo Sustancias contenidas en los alimentos y que pueden ser utilizados como material energético, estructural o como agente de control de reacciones propias del organismo (Principio alimenticio) Hidratos de carbono Lípidos Proteínas Vitaminas y minerales Energéticos y estructurales o plásticos Energéticos y estructurales o plásticos Estructurales o plásticos Reguladora Hábito alimentario Conjunto de costumbres que determinan el comportamiento del hombre en relación con los alimentos y alimentación Incluye desde la manera como se seleccionan los alimentos hasta la forma en que los consumen o los sirven a las personas cuya alimentación está en sus manos Son el producto de la interacción entre la cultura y el medio ambiente, los cuales se van transmitiendo de una generación a otra Ración Alimentación total del día proporcionado a un individuo, independiente de la frecuencia con que se realiza la distribución de ella Porción Cantidad de alimentos expresada en medidas caseras, que aporta una cantidad determinada de calorías, lípidos, hidratos de carbono y proteínas Porciones de intercambio Permite aprender la equivalencia de los alimentos de acuerdo a su composición química Representa una herramienta indispensable para utilizar la pirámide alimentaria (ésta solo se usa para agrupar alimentos) para recomendar a la población, ya sea para hacer educación, planificación o evaluación de dietas Una porción es intercambiable por cualquier alimento de la misma lista y tiene un contenido similar de calorías y de macronutrientes en las cantidades que se especifican 200 ml 150 g 20 g Energía: 110 kcal – Proteínas: 5 g – HdeC: 9 g – Lípidos: 6 g

Dietética Ciencia que estudia los regímenes alimenticios en la salud o la enfermedad (dietoterapia) De acuerdo con los conocimientos sobre la fisiología de la nutrición en la salud Sobre la fisiopatología del trastorno de la salud en la enfermedad Nomenclatura básica en dietética Alimento o producto a utilizar en dietética Materia prima Peso bruto Es el peso total del alimento en una unidad de medida (gramos, kilogramos, litros, etc). Incluye parte comestible y “no” comestible. Es el 100% del alimento Es el peso de la parte comestible de un alimento , expresado en una unidad de medida (gramos, kilogramos, litros, etc). Es el 100% menos la parte menos no comestible (% perdida) Peso neto % pérdida Es la relación porcentual entre PN/PB de un alimento (expresado en porcentaje). Parte no comestible expresada en % Proporción entre peso neto y el peso Rendimiento bruto, expresado en % Excedente Porción de alimento o preparación sobrante, factible de reutilizar si es adecuadamente almacenado. Cuando no se puede usar el excedente se convierte en pérdida Pérdida Porción de alimento o preparación que se debe eliminar y no se puede reutilizar Peso bruto Se utiliza para: completar plan y cálculo de ingredientes Listado de adquisiciones Peso neto Se utiliza para: Calcular valor nutricional Receta culinaria Peso pérdida Características organolépticas Se refiere al sabor, olor, textura, T, etc. Que podemos captar a través de nuestros sentidos Palatibilidad Conjunto de factores por los cuales un alimento gusta, es apetecido y aceptado Necesidad fisiológica de comer y alimentarse Deseo voluntario y selección de comer un determinado alimento. Puede aparecer con o sin hambre Aumento anormal del apetito. Como un hambre emocional Pérdida del deseo de comer Hambre Apetito Polifagia o Hiperfagia Anorexia Anorexia nerviosa Bulimia Patología con alteración grave de la conducta alimentaria con rechazo total a la ingestión de alimentos Patología con alteración de la conducta alimentaria con períodos compulsivos de comida asociados a vómitos. (daño dental por el ácido). A diferencia de la anorexia pueden tener un peso normal