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FENOLES
Son compuestos orgánicos aromáticos que contienen el grupo hidroxilo (OH-) como grupo funcional. Estructura: Características: Los fenoles se perciben en concentraciones menores a 1 ppm. Es un sólido incoloro a blanco cuando ocurre en forma pura Importancia: La calidad de los vinos depende de la proporción de fenoles y quinonas presentes; una oxidación controlada produce un vino “maduro”; en cambio, cuando la oxidación es muy rápida o muy intensa, se producen sabores y olores indeseables.
FLAVONOIDES
FLAVONOLES:
Es el grupo más importante: la quercetina se encuentra en la cebolla, miel, manzanas, brócoli, cerezas, uvas, col, col de Bruselas, espinacas y habas; el kampferol en fresas, puerro, brócoli, rábano y remolacha; y la miricetina en uvas. Estructura: Características Un flavonol derivado de la quercetina, interacciona con iones hierro y estaño; con los primeros forma complejos muy oscuros que se han identificado en los espárragos enlatados, mientras que con el estaño produce coloraciones amarillas. Importancia: Los conocimientos terapéuticos actuales incluyen los siguientes posibles efectos: Antioxidante Anticancerígeno Prevención de enfermedades cardiovasculares Prevención de diabetes
ANTOCIANIDINA:
Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, las más importantes son: pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina. Estructuras: Características: Las antocianidinas no existen en estado libre en los alimentos, su presencia es indicio de una posible hidrólisis química o enzimática del enlace glucosídico. Importancia: Es muy común que una misma antocianidina interaccione con más de un carbohidrato para formar diferentes antocianinas.
PROANTOCIANIDINAS:
Están constituidas por unidades flavilo con diversos grados de condensación; además contienen carbohidratos y restos de aminoácidos. Se presentan en la madera, la corteza y las raíces de plantas como el eucalipto, oyamel y mangle. Estructura: Características: Son incoloros, pero por medio de una modificación química pueden formar su correspondiente antocianina coloreada. Importancia: Atraviesan la barrera hematoencefálica, lo que no ocurre con otros antioxidantes, reduciendo así el riesgo en enfermedades coronarias al mantener la permeabilidad vascular, evitando las lesiones de los radicales libres sobre las paredes de las arterias.
CLOROFILAS:
Es un pigmento inserto en plantas superiores (aquellas con órganos diferenciados y que contienen tejidos vasculares), algas y algunas bacterias (cianobacterias) esenciales para la fotosíntesis. Estructura: Características: Por ser insoluble en agua, este pigmento no se pierde por lixiviación. Entonces, el lavado, el remojo, etcétera, de las frutas y hortalizas no provocan la disminución del color. Importancia: El interés por las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento. Paralelamente se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre la salud, tales como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio.
CAROTENOIDES:
El nombre genérico deriva de la zanahoria, Daucus carota, ya que fue de esta hortaliza de donde se aislaron por primera vez. Se encuentran en frutas y verduras como jitomates, zanahorias, piñas y cítricos; flores como el cempasúchil y el girasol; semillas como el achiote; algunas estructuras animales como el plumaje de los flamencos y de canarios; músculos de algunos peces como los salmones y las truchas; crustáceos como camarón, langosta y cangrejo la presencia de carotenoides en animales es por ingestión, ya que éstos no pueden sintetizarlos de novo. Estructura: Características: Pertenecen a la clase de los polienos, cadenas largas con dobles ligaduras conjugadas. Son muy solubles en éter de petróleo y poco en etanol; entre éstos destacan los a, b y g-carotenos y el licopeno. Importancia: El campo de la biotecnología también ofrece la posibilidad de aumentar el rendimiento en la producción de pigmentos por vía microbiana, a través de técnicas de ADN recombinante. Se utilizan ampliamente en acuacultura para pigmentar salmones, truchas, langostas y camarones, entre otros organismos.
BETALAINAS:
Se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles. Anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenadas. Estos pigmentos se encuentran sólo en 10 familias: Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellanaceae, Cactaceae, Chenopodaceae, Didiereaceae, Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae y Portulaceae. Estructura: Características: Su color se altera por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz. El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3. el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es más azulado debido a un efecto batocrómico. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. Importancia: Las betalaínas son responsables de un gran abanico de coloraciones que abarcan desde los amarillos hasta los rojos intensos, lo que les proporciona un amplísimo potencial para ser utilizadas como colorantes naturales.
CÙRCUMA
Es una planta de la familia de las zingiberáceas, cultivada desde hace más de dos mil años en India, China y Oriente Medio. Estructura: Características: Imparte un olor intenso, picante y fresco, y sabor es amargo y picante, con notas de almizcle, naranja y jengibre. Es insoluble en agua y soluble en lípidos; imparte un color amarillo anaranjado intenso. Importancia: Posee propiedades pigmentantes, su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico.
QUINONAS Se obtienen fundamentalmente de plantas superiores, también están presentes en hongos, líquenes, insectos y animales marinos. Se subdividen en: Benzoquinonas Naftoquinonas Antraquinonas Estructura: Características: Es una clase de compuesto orgánico que deriva formalmente de compuestos aromáticos (como benceno, naftaleno o antraceno) mediante la conversión de un número par de grupos – CH = en grupos – C (= O) - con cualquier reordenamiento necesario de dobles enlaces, dando como resultado una estructura de diona cíclica completamente conjugada. Incluye algunos compuestos heterocíclicos. Importancia: Son de importancia en el campo de la tecnología de alimentos ya que intervienen en fenómenos de oxidación; son sustancias biológicamente muy activas.
XANTONAS:
Grupo de 20 pigmentos son compuestos polifenólicos que están comúnmente presentes en las hierbas chinas como la Swetia. Estructura: Características: La xantona es un compuesto carbonílico que consiste en un heterociclo de xanteno oxidado en la posición 9. Importancia: Las xantonas son antioxidantes muy eficientes, por lo que los alimentos que la contienen se consideran como nutracéuticos. La xantona se utiliza en la preparación del xantidrol, el cual es utilizado en la determinación de los niveles de urea en la sangre.
GLUCONATO FERROSO
Es la sal de hierro del ácido glucónico. Suele utilizarse como suplemento para algunos casos de anemia, pero en la industria alimentaria tiene un fin muy distinto. Características: Promueve una mayor solubilidad y, en consecuencia, una difusión del pigmento dentro del fruto. Características estructurales: Su fórmula molecular es: C(12)H(22)FeO Importancia: Se usa casi exclusivamente, para colorear aceitunas negras, formando un complejo entre el fierro y los fenoles de las aceitunas. Utilizado por sus propiedades como agente de color, estabilizante, retenedor de color, conservador y con fines nutrimentales.
ENZIMAS AMILOLÍTICAS:
Catalizadores bioquímicos de la hidrólisis de almidones, y constituyen uno de los principales productos de la biotecnología microbiana. Importancia: Se usan en la fabricación de diferentes derivados del almidón; en este sentido se emplean conjuntamente varias enzimas en forma escalonada para la producción de edulcorantes.
1.¿Cómo se constituye el agro-ecosistema? Por todos los componentes del sistema biológico. 2.¿En qué se centra la importancia del traspatio? La superficie del predio La agro-biodiversidad que lo integran. La participación de los actores sociales La influencia de las políticas públicas relacionadas con el desarrollo social. 3.¿Es considerado como uno de los agro-ecosistemas más diversos y ricos que existen? El traspatio 4.El traspatio además de ser considerado una identidad cultural, ¿qué constituye? Una unidad económica de autoconsumo dentro del hogar
