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Instituto Tecnológico Superior de
Coatzacoalcos
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
Nombre del Alumno: Morales Miguel Luz Elena Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s) ACTIVIDAD 1A-1B-1C Nombre de la Asignatura: CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIM. DE ORIGEN VEGETAL Periodo: AGO – DIC 2021 _ No. Control: 18080253 Semestre: 7 Grupo: A Nombre del Docente: SOLANO^ SILVA^ ING.^ GUSTAVO Apellido Paterno Apellido Materno Nombre(s) Coatzacoalcos, Ver. A 13 de Noviembre de 2021
FENOLES Son compuestos orgánicos aromáticos que contienen el grupo hidroxilo (OH-) como grupo funcional. Estructura: Características: Los fenoles se perciben en concentraciones menores a 1 ppm. Es un sólido incoloro a blanco cuando ocurre en forma pura Importancia: La calidad de los vinos depende de la proporción de fenoles y quinonas presentes; una oxidación controlada produce un vino “maduro”; en cambio, cuando la oxidación es muy rápida o muy intensa, se producen sabores y olores indeseables.
FLAVONAS: Las flavonas se diferencian de otros subgrupos de flavonoides por su estructura molecular. Entre las flavonas, destacan la hesperidina, encontrada en limones, mandarinas y naranjas, y la naringina en toronjas y naranjas amargas, que se pueden cuantificar mediante técnicas cromatográficas y por lo tanto identificar en los diferentes cítricos. Estructura: Características Las flavonas están clasificadas como incoloras, pero pueden influir en el pigmento de la planta junto con otros compuestos químicos. Importancia: Tienen un dulzor de aproximadamente 1,500 veces el de la sacarosa. Se han realizado numerosas investigaciones sobre estos derivados por considerar que pueden ser sustitutos de los edulcorantes sintéticos. Inhiben la expresión de los genes inflamatorios.
ANTOCIANIDINA: Se conocen aproximadamente 20 antocianidinas, las más importantes son: pelargonidina, delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina. Estructuras: Características: Las antocianidinas no existen en estado libre en los alimentos, su presencia es indicio de una posible hidrólisis química o enzimática del enlace glucosídico. Importancia: Es muy común que una misma antocianidina interaccione con más de un carbohidrato para formar diferentes antocianinas.
TANINOS Sustancias que se encuentran en el mundo vegetal: en la madera, la corteza, rizomas, raíces y frutas, están presentes en aproximadamente 500 especies de plantas. Estructura: Características: Su peso molecular varía normalmente de 500 a 3,000 Da; por su estructura presentan propiedades reductoras. De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente ácidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condensados. Importancia: Antiguamente los taninos se utilizaban como colorantes de pieles y alimentos. Su capacidad como precipitantes de proteínas se ha utilizado en la curtiduría de pieles. Los taninos se consideran también antioxidantes, con capacidad de atrapar los radicales libres. Además de proporcionar color a algunas mermeladas y jaleas, la presencia de taninos en productos alimentarios como salvia y menta, contribuyen al sabor de éstos.
CLOROFILAS: Es un pigmento inserto en plantas superiores (aquellas con órganos diferenciados y que contienen tejidos vasculares), algas y algunas bacterias (cianobacterias) esenciales para la fotosíntesis. Estructura: Características: Por ser insoluble en agua, este pigmento no se pierde por lixiviación. Entonces, el lavado, el remojo, etcétera, de las frutas y hortalizas no provocan la disminución del color. Importancia: El interés por las clorofilas se centra en las reacciones poscosecha que degradan a estos pigmentos, incluso los que ocurren durante el procesamiento y almacenamiento. Paralelamente se reconoce que la clorofila tiene efectos sobre la salud, tales como la reducción de algún tipo de tumores en animales de laboratorio.
ANTOCIANOS: Se consideran una subclase de los flavonoides; también se conocen como flavonoides azules o antocianinas. Estructura: Características: Cambian de color cuando forman complejos con otros compuestos fenólicos. Generalmente se encuentran en la cáscara o piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero también se pueden localizar en la parte carnosa, como en las fresas y las ciruelas. Importancia : Producen colores rojo, anaranjado, azul y púrpura de las uvas, manzanas, rosas, fresas y otros productos de origen vegetal, principalmente frutas y flores.
BETALAINAS: Se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles. Anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenadas. Estos pigmentos se encuentran sólo en 10 familias: Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellanaceae, Cactaceae, Chenopodaceae, Didiereaceae, Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae y Portulaceae. Estructura: Características: Su color se altera por varios factores: pH, temperatura, actividad acuosa y luz. El color permanece inalterado en un intervalo de pH de 3 a 7; por debajo del pH 3. el color cambia a violeta, y su intensidad decrece. Arriba del pH 7.0, el color es más azulado debido a un efecto batocrómico. La mayor intensidad de azul se observa a un pH 9.0. Importancia: Las betalaínas son responsables de un gran abanico de coloraciones que abarcan desde los amarillos hasta los rojos intensos, lo que les proporciona un amplísimo potencial para ser utilizadas como colorantes naturales.
ÁCIDO CARMÍNICO Se obtiene de la hembra de la cochinilla Dactylous coccus costa, originaria de Perú, México, Centroamérica y Chile. Estructura: Características: El pigmento es amarillo pálido a un pH 4, forma tonos rojo brillante con complejos con metales, como aluminio o calcio-aluminio; según el pH y los metales empleados, se logra la amplia gama de colores del ácido carmínico. Importancia: Se utiliza como colorante en cosméticos (pintalabios, etc.) y como E- 120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a bebidas. Aunque se usan alternativas al ácido carmínico a partir de antocianinas extraídas de plantas, ninguna es tan estable ni de colores tan variados.
QUINONAS Se obtienen fundamentalmente de plantas superiores, también están presentes en hongos, líquenes, insectos y animales marinos. Se subdividen en: Benzoquinonas Naftoquinonas Antraquinonas Estructura: Características: Es una clase de compuesto orgánico que deriva formalmente de compuestos aromáticos (como benceno, naftaleno o antraceno) mediante la conversión de un número par de grupos – CH = en grupos – C (= O) - con cualquier reordenamiento necesario de dobles enlaces, dando como resultado una estructura de diona cíclica completamente conjugada. Incluye algunos compuestos heterocíclicos. Importancia: Son de importancia en el campo de la tecnología de alimentos ya que intervienen en fenómenos de oxidación; son sustancias biológicamente muy activas.
