Guía para el corte de carne de res: Tipos y ubicaciones | Resúmenes de Gastronomía

Contenido

Introduccion.......................................................................................................................................1

Objetivos generales............................................................................................................................ 1

Extra................................................................................................................................................... 2

Solomillo.........................................................................................................................................2

Lomo alto.......................................................................................................................................2

Lomo bajo.......................................................................................................................................2

Primera............................................................................................................................................... 3

Cadera............................................................................................................................................ 3

Tapa................................................................................................................................................ 3

Rabilla............................................................................................................................................. 3

Rabillo de cadera............................................................................................................................ 3

Tapilla.............................................................................................................................................3

Segunda..............................................................................................................................................4

Morrillo.......................................................................................................................................... 4

Aguja..............................................................................................................................................4

Pez.................................................................................................................................................. 4

Llana...............................................................................................................................................4

Espaldilla........................................................................................................................................4

Contra.............................................................................................................................................4

Redondo.........................................................................................................................................4

TERCERA............................................................................................................................................. 5

Pescuezo.........................................................................................................................................5

Pecho..............................................................................................................................................5

Brazuelo......................................................................................................................................... 5

Morcillo.......................................................................................................................................... 5

Costillar.......................................................................................................................................... 5

Falda............................................................................................................................................... 5

Culata de contra.............................................................................................................................6

Rabo............................................................................................................................................... 6

Casquería........................................................................................................................................6

Conclusiones generales......................................................................................................................7

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Contenido

Introduccion.......................................................................................................................................
Objetivos generales............................................................................................................................
Extra...................................................................................................................................................
- Solomillo.........................................................................................................................................
- Lomo alto.......................................................................................................................................
- Lomo bajo.......................................................................................................................................
Primera...............................................................................................................................................
- Cadera............................................................................................................................................
- Tapa................................................................................................................................................
- Rabilla.............................................................................................................................................
- Rabillo de cadera............................................................................................................................
- Tapilla.............................................................................................................................................
Segunda..............................................................................................................................................
- Morrillo..........................................................................................................................................
- Aguja..............................................................................................................................................
- Pez..................................................................................................................................................
- Llana...............................................................................................................................................
- Espaldilla........................................................................................................................................
- Contra.............................................................................................................................................
- Redondo.........................................................................................................................................
TERCERA.............................................................................................................................................
- Pescuezo.........................................................................................................................................
- Pecho..............................................................................................................................................
- Brazuelo.........................................................................................................................................
- Morcillo..........................................................................................................................................
- Costillar..........................................................................................................................................
- Falda...............................................................................................................................................
- Culata de contra.............................................................................................................................
- Rabo...............................................................................................................................................
- Casquería........................................................................................................................................
Conclusiones generales......................................................................................................................

Introduccion

Objetivos generales

Primera

 Cadera Carne jugosa y tierna y no tiene mucha grasa. Se encuentra en la parte mas alta de la pierna  Tapa Carne tierna y magra. Se encuentra en la cara interna del muslo, esta formada por el labio o aleta.  Rabilla Carne jugosa y tierna. Se encuentra en la parte delantera del la pierna.

Rabillo de cadera............................................................................................................................

cadera El centro es tierno mientras que las puntas son algo duras. Se encuentra en la parte externa entre la cadera.  Tapilla Carne tierna y jugosa. Se encuentra en la zona exterior de cuarto trasero junto a la cadera.

Segunda

 Morrillo Carne jugosa. Se encuentra en el musculo de la unión del cuello y del pecho en su porción posterior.  Aguja Carne tierna y jugosa. Se encuentra en las primeras 5 vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo.  Pez Carne tierna y jugosa. Se encuentra situada delante y próxima a la zona de la escápula 5  Llana Carne magra. Se encuentra en la cara externa de la espaldilla, esta recubriendo al hueso y se encuentra recubierta por una película blanquecina llamada tez.  Espaldilla Es una de las piezas mas jugosa y mejores para asar. Se encuentra en la parte superior de la extremidad delantera, sobre el rabillo delantero y e pez  Contra Es una carne seca y dura debido a la poca grasa que presenta. Se encuentra en la parte externa del muslo.  Redondo Carne mas tierna y menos seca que la contra, con poca grasa y sin nervio. Se encuentra en la cara externa de la pierna trasera a lo largo de la contra y en contacto con la tapa

Culata de contra.............................................................................................................................

Contra.............................................................................................................................................

Carne jugosa y tierna. Se encuentra en la parte inferior de la pierna, entre la rabilla y la tapa.  Rabo Carne pegada al hueso, tiene mucha grasa. Vertebras finales y la cola del animal.  Casquería Termino que se utiliza para referirse a las entrañas del animal. Esta cuenta con hígado, riñones, corazón, tripas, estomago, lengua, sesos, huesos y patas

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Introduccion

Objetivos generales

Primera

Rabillo de cadera............................................................................................................................

Segunda

Culata de contra.............................................................................................................................

Contra.............................................................................................................................................

Conclusiones generales

Con este trabajo vamos a poder identificar cada tipo de cortes, características y de

que parte del animal se saca.

Para concluir este semestre, ya aprendimos las diferentes especies que existe de

los animales que solemos consumir, también pudimos hablar del trato hacia los

animales en rastros que yo creo que es uno de los puntos mas importantes, por

dos cosas, primero, ya que pasan a matanza con un buen trato y manejo de los

utensilios para hacer este proceso evitamos que el animal sufra o sienta dolor, y la

segunda, es que tenemos que cuidar el proceso para cuidar la calidad de la carne.

Hablando un poco de los pescados y mariscos, también podemos decir que son

una parte importante de nuestra alimentación, pero tenemos que respetar su punto

de veda y los meses de reproducción. Aquí también vimos como son los cortes de

los pescados y el cómo están conformados.