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CARACTERÍSTICA Y PORCIONADO DE LOS PESCADOS
CARACTERÍSTICAS
PORCIONADO
PIEL Y ESCAMAS OLOR OJOS^ BRANQUIAS
Son animales provenientes del entorno acuático que son usados de
alimento, ya que poseen alto contenido en proteínas y grasas dependiendo
su clasificación según su forma, alimentación, habitad, porcentaje de grasa
intramuscular, forma etc..
Brillantes y firmes al tacto. Olor fresco y a mar. Color rojo brillante y de aspecto brillante. Claros, brillantes y ligeramente salientes. SENSACIÓN Suave al tacto y firme.
Acto de obtener una pieza limpia de musculo de un pescado entero. No todos los pescados
reciben el mismo proceso y manejo con el fin de ser porcionado, esto va en función de la
variedad de el tamaño y forma, encontrando pescados planos, redondos etc...
La función del porcionado es facilitar la refrigeración y almacenamiento del pescado y tener las
cantidades exactas por porción de los trozos de pescado.
ESCAMADO ELIMINACIÓN DE ESPINAS Y PIEL DESPICE Y PORCIONADO EVISERADO LAVADO Consiste en raspar la piel del pescado con ayuda de un cuchillo desde la cola hacia la cabeza. En sentido contrario a la dirección de las escamas para que se desprendan fácil. Son innumerables los despieces que se suelen practicar en los pescados, si bien estos son realizados según el método de cocción que se requiera emplear. Es la operación que consiste en eliminar las vísceras del pescado, operación que se realiza mediante un corte, con cuchillo inicia en el ano y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la línea central. Una vez terminadas la evisceración es aconsejable hacer un lavado profundo del pescado con solo agua potable y colocarlo posteriormente en algún recipiente adecuado, para que escurra. La eliminación de las espinas es una operación ocasional, depende del corte de porcionado que se hará, en este caso para eliminar todas las espinas y piel de un pescado se debe hacer un fileteado completo. RODAJA MEDALLÓN FILETE
MÉTODOS Y TÉCNICAS APLICDAS EN PESCADOS
MÉTODO
HUMEDO
MÉTODO
GRASO
MÉTODO
COMPUESTO
MÉTODO
SECO
HERVIDO ESCALFADO
Para que el pescado cocido quede bien, primero se necesita hacer un buen fondo. Se introduce el pescado en ese caldo y se cuece. La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso. El pescado se sumerge en agua Ha temperatura de ( 71 °C- 85 °C) con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo, con un refrito de ajos o se acompaña de guarniciones y salsas variadas.
FRITURA
El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. Si se reboza o empana, se forma una costra superficial que reduce la pérdida de nutrientes al aceite, y el pescado resulta más jugoso.
SALTEADO
El pescado y otros ingredientes (crudos o cocinados; ajo, cebolla o puerro, pimientos, etc.) Se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite. Se realiza a fuego muy lento , con poco aceite y con el agua que contiene el propio pescado y el resto de ingredientes, crudos o cocinados.
GUISO ESTOFADO
El pescado se cuece con agua y aceite. Conviene rehogar previamente los ingredientes que lo acompañan o se puede realizar el rehogado al final. El pescado se cocina totalmente en aceite, al que se le añade a veces algo de agua. Se realiza a fuego lento.
- El pescado se cocina a una temperatura elevada sobre una placa caliente que recibe el calor directamente. En general no precisa apenas aceite porque se produce una coagulación rápida de las proteínas de la carne del pescado.
A LA PLANCHA
- El pescado se cuece a una temperatura elevada sobre una parrilla colocada a cierta distancia del foco de calor (brasas). Adquiere un aroma, un sabor y una consistencia agradables.
AL GRILL
- El pescado entero se sazona y en una charola o plato capaz de abarcar el tamaño de este, se cubre completamente de sal con clara de huevo y se introduce al horno a 200°C.
AL HORNO A LA
SAL
SOFRITO
Consiste en la
inmersión en agua
salada, o de mar
hirviendo, a punto
de ebullición y
manteniendo en
ella el tiempo
adecuado según el
tamaño del
crustáceo. Permite
elaborar toda clase
de especies, y es el
método más
empleado.
El marisco es
cocinado, aceitado y
sazonado, sobre
parrilla. Se utiliza
dividiendo el
marisco,
generalmente, en
dos mitades.
Muy parecido al
método anterior,
pero cambia el
generador de calor.
Permite la
utilización de
mariscos de menor
tamaño y las
mismas especies
que las de la
parrilla.
Por un lado,
podemos pelar y
saltear con grasa y
elementos
aromáticos y de
condimentación,
como pueden ser
las gambas al ajillo.
Pueden ser pelados
o con algún
rebozado, fritos por
partes, enteros o
enharinados. Se
utiliza
principalmente para
mariscos de
pequeño o mediano
tamaño, y
generalmente,
como acompañante
de un plato.
Consiste en una
precocción del
marisco , donde a
fuego bajo están en
cocción de los
demás ingredientes
por un periodo
largo de tiempo, se
juntan y crean un
guiso.
Se cocina cuando se
deja marinar en
jugo de limón, o
algún otro medio
acido. Lo que hace
el jugo de
limón: actúa sobre
las proteínas
elevando su PH a
niveles ácidos con lo
que obtenemos una
desnaturalización
de las proteínas de
la carne, o sea
coagulación
MÉTODOS Y TÉCNICAS APLICDAS EN MARISCOS
HERVIDO
FRITURA
GUISADO
SALTEADO
A LA PLANCHA
AL GRILL
COCCION EN
FRIO (CEVICHE)
Crudos: Ostra, ostión, berberecho, almeja fina, concha fina, erizo. Cocidos: Gamba, langostino, galera, camarón, cigala, nécora, mejillón, centollo, buey, bogavante, langosta, pulpo, gamba, berberecho,, percebe. AL grill: Langosta, pulpo, langostinos, camarones. A la plancha: Gamba, cigala, bogavante, langosta, navaja, chipirón, carabinero. Fritos: Gamba, galera, calamar, , calamar, ostión, choco, chopito, chipirón Guisados: Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar, pulpo, langostinos. Salteados : Mejillón, almeja, vieira, berberecho, galera, pulpo, jibia, choco, calamar
