El Proceso de Fermentación y Secado del Cacao: Una Guía para la Producción de Chocolate, Monografías, Ensayos de Nutrición

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GUÍA 8: Cosecha, Fermentacion y Secado

del Cacao

Presentación

Presentación

Los momentos de la cosecha, la fermentacio?n y secado son claves para conseguir un cacao de calidad.

La cosecha comprende desde el momento del corte de las mazorcas, la clasificacio?n de las mazorcas y el quiebre y remocio?n de las semillas en baba. El proceso de fermentacio?n y secado es el que provoca los cambios en los granos que dara?n las caracteri?sticas de color y sabor al cacao para la preparacio?n de chocolates. La fabricacio?n de chocolate es el principal uso que tiene el cacao a nivel mundial.

Esta guía ofrece informacio?n y ejercicios pra?cticos para desarrollar habilidades en el proceso de cosecha, fermentado y secado para alcanzar un producto con una calidad apreciada en los distintos mercados donde se comercialice.

¿Do?nde inicia la elaboracio?n de un buen chocolate?

La cosecha del cacao es una etapa cri?tica para lograr un buen proceso de fermentacio?n que logre las caracteri?sticas de sabor del chocolate. Por falta de cuido, durante la cosecha del cacao se puede echar a perder el esfuerzo realizado durante los meses de la produccio?n. Ya que de un buen manejo de cosecha depende la calidad del cacao que se obtenga.

Hay momentos cuando la cosecha de cacao es ma?s fuerte...

La cosecha del cacao consiste en la corta de las mazorcas maduras que se identifican por el cambio de color en la ca?scara. Se recolectan las mazorcas maduras en diferentes puntos del a?rea del cacao, y luego en un sitio se quiebran la ca?scara para sacar el cacao en baba.

En los cacaotales, durante todo el an?o, hay mazorcas maduras y corte. Pero hay momentos cuando la cosecha es ma?s fuerte según el ciclo de floracio?n, fructificacio?n y maduracio?n de las mazorcas. En esta gui?a vamos a referirnos al manejo de la cosecha, fermento y secado para los momentos picos de la cosecha del cacao.

¿Co?mo clasificar las mazorcas?

Al momento del corte de las mazorcas so?lo se deben cosechar las mazorcas maduras. Las mazorcas "pintonas" o algo verdes, no tienen suficiente azu?car en la pulpa para fermentar de manera satisfactoria. Por lo que los granos no fermentan bien y se afecta la calidad de cosecha. Las mazorcas demasiado maduras tienden a secarse y no producen granos de calidad.

Las mazorcas una vez cortadas no se deben dejar ma?s de tres di?as para sacar los granos. Si las semillas germinan dentro de las mazorcas, se afecta la calidad y por tanto su valor econo?mico.

La cosecha de los frutos debe hacerse cuando las mazorcas esta?n en su punto. Para evitar que se sobre maduren o pasen de maduras, la recolecta puede hacerse cada 15 di?as o cada mes. Si la plantacio?n es pequen?a se puede hacer los cortes todas las semanas. En el an?o, hay dos cosechas grandes y durante los picos de las cosechas, la corta debe realizarse cada ocho di?a.

El productor debe garantizar la clasificacio?n segu?n el grado de madurez de las mazorcas y es de suma importancia que separe las variedades entregando lotes por cada variedad para no crear mezclas, especialmente cuando vende para procesar chocolates finos. Los procesadores de chocolates finos buscan un origen u?nico y rechazan las mezclas entre variedades.

¿Co?mo reconocer las mazorcas maduras?

Las mazorcas al madurar cambian del color variando segu?n los grupos y mezclas de cacao de cada zona. En los cacaos hi?bridos la variacio?n de color es mayor que en los cacaos criollos.

En la regio?n centroamericana, se pueden encontrar las siguientes variaciones en los colores:

Las mazorcas verdes cambian a color amarillo en el centro de los surcos o canales, pero no llegan a ponerse totalmente amarillas. Tambie?n hay mazorcas verdes que cambian a color cafe? oscuro. Las mazorcas verdes que se quedan verdes con pequen?os puntitos amarillos en los surcos de la mazorca. Las mazorcas con color oscuro desde pequen?as que no cambian de color al madurar.

En los cacaos hi?bridos, la variacio?n del color es mayor que en los cacaos puros...

Para asegurar que las mazorcas estén maduras, se raspa la ca?scara con la un?a, tijera o machete y si el color es amarillo indica que esta?n maduras.

¿Co?mo cortar las mazorcas de cacao?

El corte se debe hacer pegado a la mazorca, asi? queda un pedazo del tallito llamado pedu?nculo, que une la mazorca con el tallo o rama del a?rbol. Éste se desprende ma?s adelante dejando una cicatriz que sana e impide la entrada de enfermedades.

Mazorcas pequen?as y sanas : si miden menos de 15 centi?metros de largo y generalmente, producen granos pequen?os, con poco peso, se deben cosechar y quebrar aparte.

Mazorcas de buena calidad hi?bridas acriolladas : requieren menos tiempo para fermentarse que las forasteras y tienen mejor calidad para el mercado de cacao fino. Las semillas de estas mazorcas son pequen?as y esta?n en las puntas de las mazorcas por lo que hay que separarlas para fermentar por separado, especialmente para acceder a mercados que producen chocolates finos.

Mazorca pequeña y no madura...

Mazorcas de buena calidad hi?bridas forasteras : son ma?s lisas y redondeadas que las acriolladas y requieren ma?s tiempo para lograr un buen fermentado; por eso es importante no mezclarlas. Nuevamente reiteramos la clasificacio?n por variedad para garantizar el origen u?nico.

Asi? separando las mazorcas se puede ir formando lotes de granos de cacao del mismo tipo y taman?o. La separacio?n de las mazorcas por su caracteri?sticas garantizara? que los granos de cacao se fermenten parejos.

Así se puede cumplir con los requisitos de calidad de los mercados de cacao ma?s exigentes.

Mazorca de buena calidad...

¿Co?mo quebrar las mazorcas sin causar dan?os a las

semillas?

La quiebra de las mazorcas se realiza en el campo el mismo di?a que se va a poner a fermentar o llevar al acopio. Se recomienda abrir la mazorca golpea?ndola con un mazo de madera o con una piedra sobre un tronco. No se recomienda el uso del machete porque puede herir las semillas, y una vez heridas los granos se dan?an por hongos o por insectos.

Para la extraccio?n de granos hay que deslizar los dedos a lo largo de la vena central de la mazorca y extraer los granos con la mano suavemente dejando pegada la vena central o el ombligo a la mazorca.

Extraccio?n de granos con las manos...

¿Que? herramientas necesita para la cosecha del cacao?

Para realizar un buen corte, se necesita usar una tijera de poda, media luna, navaja o un machete bien afilado, para evitar el dan?o en el tronco del a?rbol y en el coji?n floral.

forastero”.

La fermentacio?n del cacao inicia desde el momento en que se abre la mazorca. Por lo que no se puede dejar pasar mucho tiempo para llevarlo al centro de fermentacio?n. No deje pasar ma?s de 6 horas entre el quiebre de la mazorca y la entrega en el centro o si fermenta directamente, una vez abierta la mazorca, debe iniciar la fermentacio?n inmediatamente.

Se necesitan varios recipientes para separar los granos...

Cada saco debe ir con la etiqueta de identificacio?n...

¿Que? sucede en el proceso de fermentacio?n?

La fermentacio?n se inicia inmediatamente despue?s de sacar los granos de las mazorcas del cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad de microorganismos de la superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las manos de agricultores, los utensilios para el transporte de los granos a la fermentacio?n, el muci?lago seco en las superficies de los utensilios para la fermentacio?n anterior (bandeja o cajones) insectos y las hoja del banano o pla?tano.

El proceso de fermentacio?n contiene dos fases: la fase sin aire, anaero?bica o alcoho?lica donde las levaduras transforman el almido?n y azu?cares del muci?lago en alcohol etanol y desprenden gas carbo?nico. Esta fase dura los dos primeros di?as del proceso.

La fase con aire, aero?bica o ace?tica cuando las bacterias de nombre Acetobacter transforman el Etanol en a?cido ace?tico, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao.

Con la fermentacio?n ocurren cambios para dar el sabor y el aroma al chocolate???????...

La fermentacio?n microbiana se produce en la pulpa que rodea el grano, no el grano...

El proceso de fermentacio?n ocurre durante 6 a 8 di?as. La fermentacio?n impide que germinen los granos de cacao, lo que se conoce tambie?n como la "muerte del grano". Es una etapa muy importante en la fermentacio?n, pues se dan una serie de cambios qui?micos dentro del grano que impactan el sabor y la calidad del cacao.

Si la fermentacio?n se realiza mal, el resultado es un cacao sin características de sabor a chocolate...

El tiempo de fermentacio?n vari?a segu?n el tipo de semillas. El cacao tipo criollo necesita de 3 a 4 di?as para fermentarse. Los tipos forasteros necesitan de 6 a 8 di?as. La fermentacio?n es un proceso que necesita mucho cuido y un lugar especial donde al cacao en baba no lo afecte el viento o la lluvia, pero si que este? bien ventilado.

Hay algunos factores que si se dan de forma colectiva pueden indicar que la fermentacio?n es o?ptima:

1. Color externo de los granos.
2. Tiempo.
3. Disminucio?n de la temperatura.
4. Prueba de corte del grano, usando como criterio el color interno del grano.
5. Aroma de la masa fermenta?ndose.
6. Crecimiento o hinchazo?n de los granos.

A continuacio?n, se describen dos me?todos para fermentar el cacao de calidad que actualmente se

Hendijas al fondo de las bandejas...

¿Co?mo colocar el cacao en las bandejas?

El a?rea donde se colocan las bandejas debe tener un desnivel para que facilite la salida del líquido que se genera durante la fermentación. Cada bandeja se llena poco a poco hasta ir formando los lotes de cacao por variedad a partir de la entrega de un productor o varios productores. Para cada lote se lleva un registro de la cantidad y el tipo de cacao, lo cual se anota en una ficha de control de lote y se coloca en las bandejas fermentadoras.

Colocar las bandejas una sobre otra ayuda a crear calor y aumentar la temperatura...

La capacidad aproximada de cada bandeja es de 240 libras de cacao en baba. Una vez que las bandejas esta?n llenas, se cortan piezas pequen?as de hoja de pla?tano o banano y se incorporan dentro de la masa del cacao. Esto ayuda a inocular el cacao. Luego se tapa cada bandeja llena con hojas de banano o pla?tano. Es de suma importancia colocar las bandejas unas sobre otras porque esto nos permite crear calor y que aumenta la temperatura.

Se pueden apilar hasta 12 bandejas de alto y la primer bandeja de arriba se cubre con hojas de banano. Despue?s de 24 horas, se cubre toda la pila de bandejas con una cubierta bien ajustada de tela para sacos para aumentar la temperatura.

¿Co?mo voltear la masa del cacao en las bandejas?

Los volteos de la masa del cacao consisten en movilizar los granos en fermentacio?n, de tal forma que los que inicialmente se encontraban arriba terminen abajo y los que se encontraban en el fondo se ubican en la parte superior.

El volteo permite aumentar la aireacio?n y un fermento parejo, eliminar los mohos que se pueden acumular en el cacao y que esta?n en la superficie de la bandeja. Tambie?n ayuda a evitar que los granos ubicados en

la parte de encima de la masa se resequen. El volteo de los granos favorece los cambios que provocan la muerte del embrio?n.

El volteo de los granos favorece los cambios que provoca la muerte del embrio?n...

Una vez completado el volteo se deben volver a cubrir los granos para evitar pe?rdidas de temperatura. Se recomienda realizar tres volteo: el primer volteo a las 24 horas, cuando se ha alcanzado una temperatura de ma?s de 30 a 35 grados centi?grados. El segundo volteo se realiza a las 48 horas y el tercer volteo a las 72 horas.

El volteo se realiza a la misma hora con el propo?sito de que los granos se revuelvan y froten las semillas sin sufrir dan?os. El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten de forma pareja y en un tiempo adecuado.

Dependiendo de las condiciones del grano y el clima, se puede completar la fermentacio?n y pasar a la etapa de secado dentro de unas 120 horas o 5 di?as. En otras ocasiones, el proceso de fermento puede durar ma?s di?as y tardar entre 5 y 8 di?as.

El volteo asegura que los granos de cacao se fermenten en forma pareja y en un tiempo prudente...

¿Co?mo fermentar tipo escaleras?

Éste se considera que es una mejora sobre los otros me?todos. Este proceso requiere un volumen fijo de granos y se reflexiona que es el me?todo de eleccio?n ma?s usado para el manejo de volu?menes grandes de cacao.

Cada cajo?n es un lote formado por un productor o varios productores...

¿Co?mo voltear la masa del cacao en el cajo?n?

Para voltear la masa del cacao en los cajones de escalera se consigue simplemente quitando la pared divisoria y palear los granos en la siguiente caja echando la capa de cacao de encima para que quede al fondo del cajo?n y el cacao que esta? al fondo ahora queda encima en el segundo cajo?n.

El cajo?n se vuelve a tapar y se deja que continu?e fermentando.

¿Co?mo se controla la temperatura?

Es importante llevar el control de la temperatura porque permite vigilar los procesos que ocurren en la masa del cacao. El calor se mide con un termo?metro especial para grano y el resultado se anota en un cuaderno

para llevar un buen control. En las primeras 24 horas, el cacao debe alcanzar temperaturas mayores de 30 grados centígrados. Al segundo di?a, la temperatura alcanza 45 grados centi?grados hasta alcanzar 50 grados centígrados de calor.

Monitoreo de las temperaturas en proceso de fermento en cajones de escalera en Cooperativa COODEPROSA, Nicaragua

¿Co?mo saber si ya murio? el embrio?n?

La total inhabilidad de la semilla para germinar ocurre cerca de 24 horas despue?s que las ma?ximas concentraciones de etanol han alcanzado al cotiledo?n. Para saber si esto ha ocurrido se sacan unos granos de cacao y se cortan a lo largo con una navaja para ver si el embrio?n ha desaparecido. Si el embrio?n continua de forma visible en el grano, significa que no se ha logrado una buena fermentacio?n. Puede que no logre el calentamiento a causa del poco cacao o porque no se cubrieron bien las bandejas o los cajones o porque se mezclaron granos verdes o sobre maduros. En este caso, se debera?n tomar medidas de arrope con sacos de yute para aumentar la temperatura.

Para saber si el embrio?n está muerto se examinan unos granos de cacao cortándolos a lo largo...

Para construir las bandejas de secado se utilizan tablas de madera de laurel u otras especies que no le dejen olores al cacao. El fondo de la bandeja de secado puede ser de madera o malla acerada para que deje pasar el aire. De cada tres quintales de cacao en baba se obtiene un quintal de cacao.

En los centros de acopio hay tu?neles de secado...

¿Cuáles son los pasos en el secado?

La masa del cacao se extiende sobre las plataformas de madera en los túneles para iniciar el proceso de secado. La capa del cacao que se extiende no debe sobrepasar los 5 centi?metros de espesor.

Al primero y segundo di?a, el grano de cacao solamente se expondra? a la radiacio?n solar directa durante un tiempo de tres (3) horas en las primeras horas de la man?ana, para permitir que se evapore el agua libre de la superficie del grano.

En el tercer di?a, puede aumentarse gradualmente el tiempo de exposicio?n solar, permitiendo reducir la humedad interna del grano a un contenido de humedad del 30 % aproximadamente.

A partir del cuarto di?a, al grano de cacao se le puede dar exposicio?n continua a la radiacio?n solar hasta finalizar el proceso de secado con un contenido de humedad final entre el 6 % y el 7 % aproximadamente.

Durante todo el proceso de secado, la masa del cacao debe removerse perio?dicamente con el fin de distribuir el calor para que el secado sea uniforme.

Para la remocio?n de la masa de cacao se debe emplear utensilios de madera y en ningu?n caso emplear herramientas meta?licas que se oxidan, deterioran y causan dan?os al grano del cacao.

¿Co?mo usar el horno en el secado del cacao?

El horno se usa cuando el clima esta? muy lluvioso y el cacao no llega al punto de secado que se espera. En los centros de acopio del cacao se esta? usando el horno tipo Samoa que tiene una ca?mara central de ladrillos de barro, donde esta? ubicada la ca?mara de fuego y sobre ella hay espacio para colocar las bandejas de madera. Adentro de la ca?mara, el calor circula hacia la cabecera donde sube por una ancha chimenea.

El secado del grano de cacao en el horno debe ser lento y bien manejado, realizando remociones constantes y uniformes. Si el cacao se seca muy ra?pido, el grano adquiere un sabor muy a?cido y es un grano de mala