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Curso académico 2023/
Guía Docente: Bromatología
DATOS GENERALES
Facultad Facultad de Ciencias de la Salud
Titulación Grado en Nutrición Humana y Dietética
Plan de estudios 2012
Materia Bromatología
Carácter Obligatorio
Período de impartición Segundo Trimestre
Curso Segundo
Nivel/Ciclo Grado
Créditos ECTS 6
Lengua en la que se imparte
Castellano
Prerrequisitos Se recomienda al alumno haber cursado previamente Química y Bioquímica Alimentaria.
DATOS DEL PROFESORADO
Profesor Responsable
Leire Cantero Puente Correo electrónico leire.cantero@ui1.es
Área Facultad Facultad de Ciencias de la Salud
Perfil Profesional 2.
LinKedin
CONTEXTUALIZACIÓN Y JUSTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA
Asignaturas de la materia
Análisis de Alimentos Bromatología
Contexto y sentido de la asignatura en la titulación y perfil profesional
La Bromatología es la ciencia encargada del estudio de los alimentos. Se ocupa por tanto, del estudio de las propiedades físicas, químicas y sensoriales de los alimentos, de los factores que influyen en estas propiedades, de la clasificación de los alimentos en función de distintos criterios, del análisis de los componentes de los alimentos (nutrientes y no nutrientes), de las características de calidad de los alimentos así como de la metodología que evalúa dichas características.
En el contexto del Plan de Estudios del Grado en Nutrición Humana y Dietética, la Bromatología es una asignatura necesaria y básica para comprender todas las propiedades y la naturaleza de los alimentos, clave para poder comprender el resto de asignaturas de la materia (Análisis de alimentos) así como otras materias estrechamente relacionadas (Tecnología de los alimentos y Tecnología culinaria y gastronómica). El futuro nutricionista debe poseer un conocimiento de Bromatología que le permita tomar decisiones adecuadas en su práctica profesional para la elaboración de dietas, el asesoramiento sobre alimentación a individuos sanos o enfermos y para tareas de control de calidad de alimentos, entre otras tareas.
concepto de calidad aplicado a los alimentos y se describirán los principales métodos de control estadístico de la calidad utilizados en la industria alimentaria.
En la segunda parte, se hará un recorrido descriptivo por los principales grupos de alimentos, de origen animal, vegetal y por los productos alimenticios derivados de cada tipo. Es de especial relevancia en esta asignatura, la descripción de los parámetros de calidad asociados a cada tipo de alimento.
Contenidos UD1. Conceptos generales de Bromatología.
Concepto de alimento. Aspectos culturales e históricos. Clasificación de los alimentos. Componentes de los alimentos. Requerimientos nutricionales humanos. Valor nutritivo. Factores que influyen en el mismo. Sustancias tóxicas naturales presentes en los alimentos. Contaminantes ambientales.
UD2. La calidad de los alimentos.
Concepto de calidad. Atributos de la calidad. Factores que influyen en la calidad de un alimento. Conceptos básicos de normalización y legislación alimentaria. Fuentes de información. Estadística aplicada al control de la calidad.
UD3. Alimentos de origen animal (I).
Carnes frescas de mamífero y aves. Productos cárnicos derivados. Pescados frescos comestibles. Productos derivados del pescado. Moluscos, crustáceos y derivados.
UD4. Alimentos de origen animal (II).
Leches crudas. Productos lácteos derivados. Huevos y ovoproductos. Grasas comestibles de origen animal.
UD5. Alimentos de origen vegetal.
Hortalizas y verduras frescas. Tubérculos para alimentación humana. Frutas. Legumbres, cereales y frutos secos. Derivados de alimentos de origen vegetal. Aceites y grasas de origen vegetal.
UD6. Otros alimentos, bebidas e ingredientes alimenticios.
Azúcares para alimentación humana. La miel. Agua potable. Aguas minerales. Bebidas no alcohólicas: zumos y bebidas refrescantes.
METODOLOGÍA
Actividades formativas
Evaluación continua
La evaluación continua de la asignatura Bromatología se articulará sobre cuatro tipos básicos de actividades: estudios de caso, actividades de contenidos teóricos, foros de debate y/o trabajos colaborativos, si bien, se dará mayor importancia a los dos primeros tipos de actividad. En el desarrollo de cada actividad, en el aula, se establecerán las características específicas de entrega, plazos, puntuación y cualquier otra información útil para su realización. A continuación, se explican las características de cada una.
Estudios de caso:
En los estudios de caso, se planteará una situación o una serie de incógnitas en relación con los contenidos de la unidad didáctica en curso o con aspectos generales de la materia de la asignatura. El alumno deberá buscar una solución razonada o conclusiones lógicas a lo que se le plantea, sin necesitar de conocimientos previos sobre la cuestión. Para ello, deberá apoyarse en los datos que se le aporten, en sus conocimientos previos, en sus observaciones y conclusiones tras recabar datos reales en su entorno, en la bibliografía o, si procede, en fuentes de información en la red siempre que sean fiables y contengan información científica avalada o contrastada por expertos. Se podrá solicitar una resolución individual escrita y/o una puesta en común en el aula, a través de foros. Se trata de un trabajo relevante para descubrir aspectos de la asignatura antes del estudio.
Actividades de contenidos:
Los contenidos básicos de esta asignatura comprenderán seis unidades didácticas para el estudio de la materia. Estas contendrán, además, actividades de autoevaluación y enlaces a recursos de interés para el aprendizaje. En el aula virtual se habilitará un espacio para facilitar al alumnado bibliografía complementaria útil para la consulta o ampliación de la teoría, apoyo a los contenidos, realización de algunas actividades así como otros documentos de interés para el aprendizaje.
Las actividades de contenidos consistirán en cuestionarios evaluables de diversos tipos (test, preguntas de relación de conceptos, preguntas cortas, completar palabras, preguntas en relación con imágenes o lecturas propuestas...). Los cuestionarios tendrán límite de tiempo para su resolución una vez comenzados. Los cuestionarios de tipo test, seguirán la misma mecánica que se empleará en el examen final (preguntas de respuesta múltiple con cuatro opciones, con una sola opción correcta, en las que las respuestas incorrectas restan un 33% de la puntuación de la pregunta).
Se recomienda al alumno revisar mínimamente los contenidos de la unidad y leer con atención las instrucciones antes de proceder a la realización de los cuestionarios de este tipo.
Foros de debate:
En los foros evaluables del aula se plantearán tanto actividades para una resolución colaborativa, como temas de debate. Podrán guardar relación con noticias, artículos científicos (en español o en inglés) o cuestiones de interés relacionadas con la materia, vídeos, contenidos de otras unidades, etc. El profesor actuará como moderador de los debates y realizará las aclaraciones necesarias durante los mismos.
Se valorará en este tipo de actividad la participación activa del alumnado y la interacción con los compañeros , más que la mera aportación de una respuesta individual. Es recomendable antes de participar en foros de debate abiertos, revisar las aportaciones previas de otros compañeros, evitar repetir respuestas y mostrar capacidad
Los estudiantes que opten por esta vía de evaluación deberán realizar el seguimiento de la evaluación continua (EC) y podrán obtener hasta un 60 % de la calificación final a través de las actividades que se plantean en la evaluación continua.
Además, deberán realizar un examen final presencial (EX) que supondrá el 40 % restante. Esta prueba tiene una parte dedicada al control de la identidad de los estudiantes que consiste en la verificación del trabajo realizado durante la evaluación continua y otra parte en la que realizan diferentes pruebas teórico-prácticas para evaluar las competencias previstas en cada asignatura.
Para la aplicación de los porcentajes correspondientes, el estudiante debe haber obtenido una nota mínima de un 4 en cada una de las partes de las que consta el sistema de evaluación continua.
Se considerará que el estudiante supera la asignatura en la convocatoria ordinaria por el sistema de evaluación continua, siempre y cuando al aplicar los porcentajes correspondientes se alcance una calificación mínima de un 5.
Opción 2. Prueba de evaluación de competencias
Los estudiantes que opten por esta vía de evaluación deberán realizar una prueba de evaluación de competencias (PEC) y un examen final presencial (EX).
La PEC se propone como una prueba que el docente plantea con el objetivo de evaluar en qué medida el estudiante adquiere las competencias definidas en su asignatura. Dicha prueba podrá ser de diversa tipología, ajustándose a las características de la asignatura y garantizando la evaluación de los resultados de aprendizaje definidos. Esta prueba supone el 50 % de la calificación final.
El examen final presencial , supondrá el 50 % de la calificación final. Esta prueba tiene una parte dedicada al control de la identidad de los estudiantes que consiste en la verificación del seguimiento de las actividades formativas desarrolladas en el aula virtual y otra parte en la que realizan diferentes pruebas teórico-prácticas para evaluar las competencias previstas en cada asignatura.
Al igual que con el sistema de evaluación anterior, para la aplicación de los porcentajes correspondientes el estudiante debe haber obtenido una puntuación mínima de un 4 en cada una de las partes de las que consta la opción de prueba de evaluación de competencias.
Se considerará que el estudiante supera la asignatura en la convocatoria ordinaria por el sistema de la prueba de evaluación de competencias siempre y cuando al aplicar los porcentajes correspondientes se alcance una calificación mínima de un 5.
Características de los exámenes
Los exámenes constarán de 30 ítems compuestos por un enunciado y cuatro opciones de respuesta, de las cuales solo una será la correcta. Tendrán una duración de 90 minutos y la calificación resultará de otorgar 1 punto a cada respuesta correcta, descontar 0, puntos por cada respuesta incorrecta y no puntuar las no contestadas. Después, con el resultado total, se establece una relación de proporcionalidad en una escala de 10.
Sistema de evaluación convocatoria extraordinaria
Todos los estudiantes, independientemente de la opción seleccionada, que no superen las pruebas evaluativas en la convocatoria ordinaria tendrán derecho a una convocatoria extraordinaria.
La convocatoria extraordinaria completa consistirá en la realización de una prueba de evaluación de competencias que supondrá el 50 % de la calificación final y un examen final presencial cuya calificación será el 50 % de la calificación final.
Para la aplicación de los porcentajes correspondientes, el estudiante debe haber obtenido una nota mínima de un 4 en cada una de las partes de las que consta el sistema de evaluación de la convocatoria extraordinaria.
Los estudiantes que hayan suspendido todas las pruebas evaluativas en convocatoria ordinaria (evaluación continua o prueba de evaluación de competencias y examen final) o no se hayan presentado deberán realizar la convocatoria extraordinaria completa, como se recoge en el párrafo anterior.
En caso de que hayan alcanzado una puntuación mínima de un 4 en alguna de las pruebas evaluativas de la convocatoria ordinaria (evaluación continua o prueba de evaluación de competencias y examen final), se considerará su calificación para la convocatoria extraordinaria, debiendo el estudiante presentarse a la prueba que no haya alcanzado dicha puntuación o que no haya realizado.
En el caso de que el alumno obtenga una puntuación que oscile entre el 4 y el 4,9 en las dos partes de que se compone la convocatoria ordinaria (EC o PEC y examen), solo se considerará para la convocatoria extraordinaria la nota obtenida en la evaluación continua o prueba de evaluación de competencias ordinaria (en función del sistema de evaluación elegido), debiendo el alumno realizar el examen extraordinario para poder superar la asignatura.
Al igual que en la convocatoria ordinaria, se entenderá que el alumno ha superado la materia en convocatoria extraordinaria si, aplicando los porcentajes correspondientes, se alcanza una calificación mínima de un 5.
BIBLIOGRAFÍA Y OTROS RECURSOS
Bibliografía básica
Astiasarán I, Martínez, JA. Alimentos: composición y propiedades. 2ª ed. Madrid: McGraw- Hill/Interamericana; 2000.
Libro de consulta sobre aspectos generales de Bromatología, componentes químicos de los alimentos, propiedades nutricionales, sensoriales, tecnológicas; conceptos de calidad; alteración, conservación y seguridad de los alimentos
Mendoza ME, Calvo, CMC. Bromatología: composición y propiedades de los alimentos. México: McGraw-Hill/Interamericana; 2011.
Enfocado como libro para la carrera de nutrición. Contiene información sobre química de macromoléculas presentes en alimentos así como 14 capítulos dedicados a descripciones de grupos de alimentos. Escrito para México, pero se complementa bien con la consulta del otro libro mencionado, así como con la referencia de Bello, Kuklinski y Gil Hernández.
BibliografÍa complementaria
Libros:
Belitz HD, editor. Química de los alimentos. 3ª ed. Zaragoza: Acribia; 2012.
offer to the world community in the 21st century? 11th Int Congr Eng Food. 2011;1(0):1854–60.
Lee YK. What could probiotic do for us? Food Sci Hum Wellness. 2014;3(2): 47–50.
Otxoa A de A. Nanotecnología y seguridad alimentaria. Nutr Hosp. 2018; 35(4): 146–149.
Otros recursos AENOR (Asociación Española de Normalización) [Internet] s.f. [actualizado 2021; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.aenor.es/
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) [Internet]. Madrid: Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad; s.f. [actualizado 2022; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado (BOE). Legislación española [Internet]. Madrid: Gobierno de España. Ministerio de la Presidencia, Relaciones con las Cortes e Igualdad; s.f. [actualizado 2022; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.boe.es/
Alimentos de España [Internet]. Madrid: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación; s.f. [actualizado 2022; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: https://www.alimentosdespana.es/es/
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) [Internet]. Parma: EFSA; s.f. [actualizado 31 mayo 2022; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.efsa.europa.eu/
EUR-Lex [Internet]. Bruselas: Unión Europea; 1998 [actualizado s.f.; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=es Portal de legislación comunitaria europea.
European Food Information Resource AIBSL [Internet]. Bruselas: EuroFIR AISBL; s.f. [actualizado s.f.; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.eurofir.org/
FAOSTAT, base de datos de estadística de la FAO ( Food and Agriculture Organization of the United Nations ) [Internet]. Roma: FAO; s.f. [actualizado s.f.; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.fao.org/faostat/es/#home
Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) [Internet]. Madrid: FIAB; s.f. [actualizado 2018; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://fiab.es/ Portal que recoge diversa información sobre este sector económico de nuestro país.
ISO (International Organization for Standarization). [Internet]. Ginebra: ISO; s.f. [actualizado 2022; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.iso.org/iso/home.html
Piqueras Carrasco J. Índice de tóxicos. Setas [Internet]. 2001 [actualizado s.f.; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.fetoc.es/toxicologianet/pages/x/search18.htm Portal con información sobre toxicología.
Portal de la Comisión del Codex-Alimentarius, sobre normas internacionales de alimentos [Internet]. Roma: FAO-OMS; [actualizado 2022; consultado 7 junio 2022]. Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/home/es/
COMENTARIOS ADICIONALES
Algunos de los artículos, documentos o recursos facilitados a los alumnos para trabajar en las actividades de evaluación continua durante la asignatura pueden estar en inglés.
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