BPM sobre el beneficio de café, Monografías, Ensayos de Gestión de la Calidad

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BENEFICIO LA MINITA

Realizado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de elaboración: Fatima Dulce María García Hernandez

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Índice

OBJETIVOS

DEFINICIONES

Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos sean seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Calidad: es el grado en que un producto o servicio cumple con los requisitos de los grupos de interés lo que le permite ser apreciado como igual, mejor o peor entre otros productos de la misma clase. Contaminación: se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico. Contaminación cruzada: proceso en el que las bacterias/virus/toxinas o incluso productos de limpieza van de una superficie a otra por contacto directo o indirecto (por ejemplo, de un producto a otro, de una superficie a un producto…). Desinfección: acción o efecto de eliminar o reducir los microrganismos patógenos, por medio de agentes químicos o de métodos físicos aplicados a edificios, instalaciones, maquinaria y herramientas, de modo que se impida la contaminación del producto elaborado. Inocuidad: Es un término que implica seguridad, es decir, seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Esto significa que debe aportar los nutrientes que necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los requisitos higiénicos sanitarios que garanticen que no se producirá una enfermedad cuando se consuman. Instalaciones de proceso: lugar sujeto a regulaciones readecuaciones en la cual se llevan a cabo una seria de procesos de manipulación de alimentación la finalidad de obtener un producto terminado. Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Microorganismos : son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos que pululan por el planeta tierra. Procedimiento: Son módulos homogéneos que especifican y detallan un proceso, los cuales conforman un conjunto ordenado de operaciones o actividades determinadas secuencialmente en relación con los responsables de la ejecución lo cuales deben de

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas prácticas de Manufactura proporcionan una serie de recomendaciones para el sistema de gestión de calidad en el cual se obtienen resultados confiables, los cumplimientos de estas recomendaciones ayudaran a obtener beneficios dentro de la empresa como la confianza tanto en el mercado. El presente manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), tiene por objeto el aseguramiento de la calidad en el proceso que se ejecuta en el beneficio La Minita, en el cual se describen las disposiciones generales para asegurar la calidad en los métodos de trabajos, así mismo la seguridad e higiene que ayuden a la mejor ejecución de los trabajos

1. Personal En el beneficio se deberá identificar las tareas y responsabilidades de cada uno de los trabajadores que conforman el beneficio seco por medio de la responsabilidad, profesionalismo y técnicas transmitidas por cada uno de los dirigentes del beneficio. Es por eso que se debe proporcionar la información necesaria que facilite la realización de cada una de las normas del manual de BPM. Debe controlarse el estado de salud y la aparición de posibles enfermedades contagiosas entre los manipuladores. Por esto, las personas que están en contacto con los alimentos deben someterse a exámenes médicos, no solamente previamente al ingreso, sino periódicamente. Cada empleado del beneficio seco debe presentar en su hoja de vida: a) Certificado de salud extendido por el Ministerio de Salud b) Certificado de Manipulación de alimentos 1.1 Enfermedades o lesiones Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior. Por otra parte, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Entre las enfermedades, síntomas y lesiones que un trabajador debe reportar inmediatamente a sus superiores para que se le someta a una evaluación médica, están:  La ictericia (piel y ojos amarillos)  La diarrea  El vómito

 La fiebre  El dolor de garganta con fiebre  Lesiones en la piel visiblemente infectada (furúnculos, cortes, quemaduras, etc.)  La secreción de líquidos por los oídos, los ojos o la nariz. 1.2 Uniformes o equipos de protección a. Todo el personal que esté de servicio en el beneficio y manipule el café debe mantener tanto la higiene y la protección como: b. Llevar ropa protectora c. Calzado adecuado e. No debe trabajarse con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación. f. Los equipos de protección e higiene deben de ser adecuados según las áreas pertenecientes al beneficio, tales como: g. El personal del área de recepción de materia prima y almacenamiento deben de utilizar protección lumbar como las fajas de fuerzas. h. El área de proceso industrial debe utilizar equipos protectores como: anteojos para evitar que, entre algún polvillo en los ojos, tapones auditivos para proteger el sistema auditivo del ruido producido por las máquinas y mascarillas para evitar inhalación de polvillo. i. El personal de selección o control de calidad, el equipo utilizado en esta área es muy importante porque se basa en la higiene que debe de tener cada trabajador como: mascarillas, redecillas y gabachas. 1.3 Higiene del personal a. Todo trabajador que labora o manipula el grano de café debe presentarse bañado antes de ingresar al beneficio para realizar las labores que le son asignados. b. Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios tanto del área de producción, selección manual y control de calidad se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido antibacterial y abundante agua: c. Al ingresar al área de proceso. d. Después de manipular cualquier otro objeto o sustancia que pueda provocar la contaminación o afectar la calidad del grano.

beneficio, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atracción o refugio para los insectos y roedores que puedan afectar el grano de café.

• Mantener patios de secado y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminación dentro del beneficio. 2.2 Ordenamiento del almacén Para que un almacenamiento por apilado o por estibas como comúnmente se da en los beneficios secos de café este debe de ser correcto, deberá tenerse en cuenta lo siguiente:
• El peso de la estiba y resistencia del objeto situado en la base.
• Los sacos de café deben colocarse sobre polines de madera u otro material resistente que facilite la limpieza, con separación mínima de 15 cm. del piso y 60 cm de los pares para permitir la fácil ventilación dentro del almacén.
• Los polines deben estar en buen estado, sin astillas, clavos o salientes que puedan romper los sacos.
• Debe generalizarse la forma de apilamiento para esto debe usarse el apilamiento transversal, debe irse traslapando la capa siguiente con la anterior, a manera de lograr un amarre consecutivo para que los sacos no se caigan. Las estibas deben estar separadas de las paredes y columnas a una distancia mínima de 0.5 metros y de las vigas del techo por lo menos 1.00 metro, a fin de facilitar las operaciones de estibado, descarga y limpieza. 3. Maquinaria y equipo Todas las basculas y dispositivos de medición deben ser apropiados para la determinación de los pesos y/o volúmenes que deban medirse tanto en la entrada de materia prima como en la entrega de producto final y garantizar el funcionamiento mediante un programa preventivo y correctivo de mantenimiento y calibración constante, cuyos registros deben conservarse por un plazo mínimo de dos años. Las verificaciones y mantenimiento del equipo de medición pueden ser realizadas por una persona calificada contratada por la empresa. 3.1 Maquinaria y equipo existente en el beneficio Balanzas o básculas industriales: Al momento de ingresar el café al beneficio seco, el grano debe de ser pesado. El dato que aquí se tome es el que se utiliza en la comercialización y proceso de beneficio para efectos de rendimientos. La dimensión de la balanza depende del tamaño del beneficio.

Tolva o recibidor El proceso de transformación de café pergamino empieza aquí en la tolva de recibo. Esta generalmente posee un enrejado con el fin de eliminar objetos grandes ajenos al café que podrían dañar la maquinaria durante el proceso. Todo el café que se deposite aquí abastecerá la maquinaria durante el proceso de trillado y clasificación. Trilladora Las trilladoras son las máquinas que se encargan de remover el pergamino del café, convirtiéndolo a café oro mediante fricción en el momento que el café sale de la trilladora es pasado por un succionador que remueve todo el pergamino eliminado. El proceso de trilla afectara en gran manera el grado de secamiento que le haya dado al café en el beneficio húmedo. Si un café es demasiado seco, la trilladora quebrara un mayor porcentaje de grano que será succionado junto con el pergamino o bien, eliminado posteriormente por las zarandas de clasificación por tamaño, esto afectara de manera negativa el rendimiento o la conversión pergamino/ oro. Por otro lado, si el café contiene más de 12% de humedad, los granos serán aplastados y quebrado por la combinación de fricción y la temperatura. Clasificadora gravimétrica Esta es una máquina clasificadora por peso neumática y gravitacional, precisamente porque funciona con la combinación correcta de aire, gravedad y vibración. En la parte superior tiene ondulaciones con cuatro salidas en la primera elimina granos grandes y deformes; en la segunda salida grano de primera; en la tercera y cuarta salida café pequeño y el poco denso que las clasificadoras anteriores no pudieron eliminar.

4. Operaciones de Manufactura Recepción del café : El café pergamino proveniente del beneficio húmedo se pesa y se clasifica realizando un examen de calidad organoléptico, que se hace extrayendo una muestra de café de cada lote que se está recibiendo, (chusear saco a saco), mismo que permite detectar y registrar las condiciones físicas y químicas de la calidad del café como lo es (humedad, imperfecciones físicas de los proceso anteriores, daños, tecnología, certificación, variedad, tipos, contaminación cruzada). Trillado: Es el primer paso en el cual se separa el café pergamino y la película de plata del grano. Si no se observa un control estricto, se incurre en errores irreversibles que dañan la calidad del café. Es por eso que el proceso y las máquinas deben ser supervisados continuamente. La maquinaria usada para quitar el pergamino del café, deber ser revisada y ajustada cuidadosamente para evitar que los granos se quiebren o maltraten. La alimentación de la maquinaria con café pergamino, debe ser continua. Recuerde que este proceso es por fricción. El café no debe contener contaminantes para evitar el deterioro de la maquinaria y debe ser pelado en el momento previo a la venta, para evitar el blanqueamiento y la pérdida de calidad. Selección final: Los granos de café son sometidos a una rigurosa selección antes de ser exportados. Esta selección incluye la clasificación por tamaño, forma, densidad (la dureza

Las mediciones de calidad deben ser rápidas y simples, y pueden realizarse mediante un muestreo de sacos o de las bodegas. Almacenamiento en sacos El almacenamiento en sacos es uno de los métodos más utilizados para café en pergamino, tanto en los microbeneficios como en las grandes plantas de beneficiado. También es el método de almacenamiento por excelencia del café oro. El manejo de los sacos se hace principalmente en estibas dentro de un recinto que se encuentre suficientemente protegido de las inclemencias del tiempo y de las posibles plagas que lo puedan afectar. El grano ensacado es fácil de transportar y manejar sin necesidad de hacer uso de equipos especiales, esto es particularmente importante para los microbeneficios siempre que se disponga de la mano de obra necesaria, aunque esta puede representar un elevado costo. La bodega de almacenamiento es un lugar que tiene que tener especial atención en aspectos como limpieza, infiltraciones de humedad y encharcamientos, de manera que haya seguridad que no ingresará humedad a las bodegas. No almacenar café húmedo, solamente café con un nivel máximo del 12% de humedad, preferiblemente al 11% si el tiempo de permanencia va a ser superior a un mes. Las estibas deben formarse sobre tarimas de madera limpias, de manera que los sacos nunca estén en contacto con el piso de la bodega. Las estibas deben separarse de las paredes al menos 60 cm. para permitir la circulación del aire y que el producto no este expuesto a las variaciones de temperatura del exterior y de la pared. También esta separación permite la circulación de las personas alrededor de las estibas para el muestreo de sacos. También debe haber una separación del techo de 1 metro. La bodega debe estar totalmente libre de goteras y filtraciones de humedad, ya sea por las paredes o por el piso y debe contar con una adecuada ventilación. Aspectos a considerar en el almacenamiento a granel Los silos o bodegas debe dárseles especial atención en aspectos como limpieza, mantenerlo libre infiltraciones de humedad. No almacenar café húmedo, solamente café con un nivel máximo del 12% de humedad, preferiblemente al 11 % si el tiempo de permanencia va a ser superior a un mes. El llenado de los silos o bodegas debe hacerse de forma pareja para aprovechar al máximo su capacidad. Antes de iniciar el llenado de una bodega o silo debe asegurase de que el piso y las paredes estén totalmente limpios de polvo, granos viejos, objetos extraños, insectos, etc. Siempre se debe enfriar el grano antes de enviarlo a silos o bodegas.

La separación de la bodega o silo en relación con el techo debe ser como mínimo de 1, metros. Preferiblemente el techo debe estar provisto de cielo raso o de algún tipo de protección que aísle al grano de las altas temperaturas del día y de las bajas temperaturas de la noche y la madrugada. La bodega debe estar totalmente libre de goteras y filtraciones de humedad, ya sea por las paredes o por el piso y debe contar con una adecuada ventilación.

6. Prevención de la contaminación cruzada Monitoreo post-operacional

• Después de terminar las operaciones se debe proceder a lavar o desinfectar cualquier utensilio que se esté utilizando.
• Estas operaciones deben de ser monitoreadas y verificada por el jefe de producción
• Verificar que los equipos, utensilios y áreas se utilizados se limpian y desinfectan b) Utensilios utilizados para el control de las áreas en riesgo
• Dentro del área de proceso se tiene establecido que los instrumentos utilizados para las labores de limpieza no pueden salir fuera de esta y además no pueden ser utilizados para otras labores que no sean limpieza. Dentro de estos instrumentos tenemos:  Escobas  Recipientes para contener agentes de limpieza  Lampazos
• Todos estos equipos para la realización de limpieza y desinfección dentro del área de proceso tienen señalados por nombres el área del cual es
• En esta área los equipos utilizados no se deben utilizar en otra área con el fin de evitar una contaminación tanto de los utensilios como de cada una de las áreas, teniendo como consecuencia la contaminación del grano de café c) Manejo de desechos sólidos producto del proceso
• En el beneficio debe de existir en cada una de las áreas basureros individuales y de manera accesible de modo que le permita controlar los desechos resultantes de cada proceso, al igual que le permita a cada trabajador mantener las áreas limpias y libres de contaminación que puedan afectar el procesamiento del café.
• Una vez terminada las labores, los desechos resultantes del día de trabajo deberán ser sacados y depositarlos en el basurero externo de la empresa, esta actividad se deberá realizar de manera diaria para evitar perjudicar el procesamiento del café.

• Monitoreo Post-ocupacional: Después de haber terminado las operaciones de referente a la elaboración de los productos se efectúa la limpieza y Sanitización encada una de las áreas y sobre todo en el área de almacenamiento, pero este debe de realizarse en seco para controlar la humedad en esta área. Las tereas de limpieza de techos y paredes de deben realizar cada quince días para así evitar la acumulación masiva de contaminantes. Acciones correctivas: en el caso de acciones correctivas se toma en cuenta la cantidad de agentes utilizados durante la limpieza como el cloro o jabón clorado, si en un dado caso se utilizara demasiada cantidad de agente se procederá a agregar más agua para disminuir y nivelar la cantidad y si es menos cantidad utilizada solo se adicionará más cantidad hasta llegar a los niveles óptimos para la limpieza. Inspección de acciones correctivas: el control de las acciones correctivas es efectuada por el encargado de producción en donde se verifican si los procedimientos efectuados en todas estas operaciones se llevan a cabo en el tiempo y forma, además si la persona lo realizo adecuadamente con las medidas necesarias. g) Acciones preventivas: para las acciones preventivas se controlan mediante la supervisión continua, percibiendo si las instalaciones están debidamente limpias y libres de cualquier agente y se toman en cuenta cada dificultad presentada y para esto ya se toma una medida cautelar para que no tenga otra ocurrencia por lo que esto sirve como medida solucionada de problemas. 7. Higiene de los trabajadores Prácticas de higiene para el personal: cada uno del operario del beneficio deberá cumplir con los requisitos de higiene y Sanitización tal cual lo establece la buena práctica de manufactura.
• En el beneficio la mayoría de las funciones es necesario el uso de las manos por lo cual estas deben de estar debidamente limpias, libres de cortadura, enfermedades en la piel como hongos, dermatitis, yagas entre otras. Las unas son un punto muy importante ya que tas son las principales acumuladoras de microbios y suciedad por lo que es recomendable que todos los operarios deben de caminarlas cortas.
• El cabello de los operarios de sexo masculino debe de estar corto, pero en el caso de las mujeres se recomienda caminarlo recogido y con su redecilla de protección sobre todo en las áreas de escogido manual y catación. Higiene para el lavado de manos Los Lavamanos deben mantenerse limpios y libres de cualquier suciedad

• Las operaciones básicas de lavado y desinfección de manos deben realizarse de la siguiente manera:
• Lavar con suficiente agua toda la mano hasta la altura del codo Aplicar suficiente jabón y restregar hasta la altura del codo durante dos minutos, teniendo cuidado de restregar por todas partes.
• Enjuagar nuevamente las manos con suficiente agua de modo de que no queden restos de jabón.
• El secado de las manos se debe de realizar con papel toalla y luego proceder a botarla en su respectiva papelera

¿Cuándo lavarse las manos Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos luego de realizar las siguientes actividades:  Usar el baño  Manipular alimentos crudos (antes y después)  Tocarse el cabello la cara o el cuerpo  Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel o tela  Fumar, comer, beber o masticar chicle  Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos  Sacar basura o desechos Monitoreo

• Monitoreo pre-ocupacional: la verificación de estas prácticas se dará por medio de los requerimientos básicos de higiene cada responsable de área estará encargado de supervisar el control de estas prácticas de manera visual antes de empezar las operaciones diarias en el beneficio verificar que no ingresen con las manos sucias, con accesorios, uso de perfumes, barbas o bigotes muy largos o presentación de alguna herida que le pueda efectuar tanto al operario el realizar las actividades o bien al grano.
• Monitoreo ocupacional: En este tipo de monitoreo se debe de asegurarse de que en cada etapa del proceso se tiene que llevar a cabo operaciones de verificación de las condiciones higiénicas de los operarios por medio de cada uno de los responsables de cada área debe de ser muy persuasivo realizándose de manera diaria.
• Monitoreo post-ocupacional: Este es realizado por el encargado de producción o en su defecto por el técnico de producción y es efectuado cada día después de realizar las operaciones de elaboración de los productos y siempre la verificación es realizada de manera visual y son anotados los resultados. C ontaminacion a) Procedimiento para la protección del grano de café Los materiales de empaques en este caso sacos de nylon son utilizados únicamente para los fines para lo cual son destinados, no se puede utilizar sacos que hayan sido utilizados con otro fin que pueda afectar la calidad del grano, cada uno de los sacos deben de ser guardados o almacenados en un lugar específico con el fin de que este no adquiera olores o se llenen de líquidos que provoque una contaminación al momento de utilizarlos. Los

lugares en donde son colocados los productos son previamente higienizados para su colocación. b) MONITOREO

• Monitoreo pre-operacional: en el caso de la utilización de plaguicidas u otros agentes químicos esto es recomendables que sean utilizados de manera mensual o trimestral según lo amerite, pero en caso de higienización estas operaciones se deben realizar antes y después de realizar las labores diarias. Cada una de las operaciones tanto de higienización o desinfección debe de ser monitoreadas por cada uno de los responsables presentes en el beneficio. Monitoreo operacional: en este tipo de monitoreo no es recomendable el uso de agentes químicos por ejemplo el uso de cloro durante el procesamiento de este grano ya que podría perjudicar seriamente en la pérdida del olor de este adquiriendo el olor del cloro ya que el café es un grano muy receptivo a los olores por lo que este tipo de actividad podría perjudicar seriamente en la calidad del café.
• Monitoreo post-operacional: Después de la jornada laboral cada uno de los responsables de área deber de supervisar si en cada máquina o área del beneficio amerita la limpieza con alguno de estos agentes sobre todo en el área de almacenamiento que es el área principal del beneficio. Amerita la limpieza con alguno de estos agentes sobre todo en el área de almacenamiento que es el área principal del beneficio Si en un dado caso hubiese una invasión de plagas y es necesario la utilización de plaguicida para su respectiva fumigación será necesario dejar abierto el área que este siendo tratada para permitir la disipación de este y el olor no permanezca por tanto tiempo en el área tratada las aplicaciones de agentes no sean utilizados en grandes cantidades o concentraciones y la forma de verificación es la forma de dilución que realiza la persona encargada. c) Acciones preventivas Las acciones preventivas son tomadas en cuenta de acuerdo a las acciones correctivas que se han establecidos durante un mes de trabajo, en donde se establecen las acciones a establecer para que no se presenten desviaciones a las actividades realizadas. d) Acciones correctivas Mientras se dé la fumigación será necesario que las puertas y ventanas este bien cerradas durante 1 o 2 horas para y luego dejar todo el tiempo tanto las puertas y ventanas para la disipación de este. Si en algún momento se necesitara realizar procesos de fumigación es el exterior se deben cerrar las puertas y ventanas para evitar que se impregne el olor en el interior de las áreas.