Fundamentos Pastelería I
Nombre Profesor: Lic. Héctor Sandoval Gutiérrez
Nombre Alumna: Alejandra Bautista Ramos
Larepostería,confiteríaopasteleríaes el arte de preparar o decorarpastelesu otrospostres, uno de los placeres más estimulantes que pueden existir.
Entre la historia de repostería destacan grandes personajes entre ellos Marie Antonie Careme, de quien se hablará a continuación.
Biografía
Careme, Antoine Marie (1784-1833)
Cocinero, pastelero, gastrónomo y escritor francés nacido en París en 1784 y muerto en 1833 en la misma ciudad.
Fue el fundador de la gran cocina francesa, del estilo clásico de cocinar, por lo que está considerado como “el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros”. Sirvió a la realeza europea y dejó una extensa obra
escrita dedicada a la formación de cocineros. Destacó por su innovación en la cocina francesa con la elaboración de las llamadaspièces montéeso construcciones de pastelería que solían adornar las mesas en
los banquetes, y también inventó la cocina fría, los célebres bufés (buffets).
Carême tenía seis años cuando tuvo lugar la Revolución Francesa. Se crio en una familia pobre; su padre lo abandonó en la calle cuando tenía 8 años y se refugió en un restaurante en el que empezó a trabajar
como ayudante de cocina, iniciando así su carrera. En 1798 s e incorporó a la confitería del cocinero Bailly, la primera y más famosa pastelería de París. Mientras estudiaba allí el arte de la pastelería, aprendió
a leer y adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones, ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas, frutas en conservas,
cremas y sorbetes.
En la pastelería de Bailly compraba el príncipe deTalleyrand, que alababa siempre su trabajo, así como el propioNapoleón. En 1805, Carême se convirtió en el cocinero de Talleyrand, al que sirvió durante
doce años. En 1813 abrió una confitería en la Rue de la Paix. En 1816 fue nombrado jefe de cocina del príncipeJorge IVde Inglaterra, pero como no soportaba bien el clima británico retornó a París. Más tarde,
trabajó como jefe de cocina del emperadorAlejandro de Rusia, y sirvió también al príncipe de Württemberg, el marqués deLondonderry, la princesa de Bagration y el barón de Rotschild.
Su obra gastronómica
Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucionó a la ciencia de la gastronomía, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los
cocineros se convirtieron en artistas, l a pastelería se relacionó con la arquitectura y el servicio de mesa conoció los refinamientos más exquisitos. Carême creó la figura delmaître"perfecto, encargado de dar
instrucciones y gestionar de mo do impecable el establecimiento. Entre sus obras destacanEl pastelero real parisino(dos volúmenes),El maître de hotel francés, tratado de los menús qu e se pueden ser vir en
París, San Petersburgo, Londres y Viena(1820),El cocinero parisino(1828, en un volumen),El arte de la cocina en el siglo XIX(1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey), yEl pastelero
pictórico(1842, con la decoración de 128 platos).
Otros escritores y cocineros han dedicado interesantes comentarios sobre Carême, considerado el primer cocinero francés que simplificó los menús, perfeccionados después porAuguste Escoffier. Para André
L. Simon las salsas podían dividirse en dos clases, las de Carême y las de Escoffier. Las salsas que solía preparar Carême tenían un sabor fuerte y estaban muy especiadas, como la salsabourguignonne,
lasalmis, laRobert, la suprema o la holandesa, y ocultaban el sabor de carnes, caza, pollo y pescados. Escoffier tomo como referencia el trabajo de Carême y simplificó las salsas, las elaboró de tal manera que
potenciaran el sabor de cualquier plato. Jean François Revel, por su parte, reconoció el importante papel que jugó en la consolidación de la gastronomía.
Bibliografía
Carême, M. A.Le cuisiner parisien ou l´art de la cuisine française au dix-neuvième siècle: Traite des entrée froides, des socles. Paris, Béthume et Plon, 1842.
Carême, M. A.El arte de los fondos, caldos, adobos y potajes. Barcelona, Tusquets, 1980.
Dupays, P.La France gastronomique. Paris, Editions de la Critique, 1955.
Schraemli, H.Historia de la gastronomía. Destino libro nº 171.
TRABAJO 1: Marie Antoine Careme
Ciudad de México a 11 de mayo de 2020