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Un análisis detallado de los procesos de transformación de la industria cárnica, específicamente en la elaboración de salchichas. Se describe el diagrama de flujo del proceso, las operaciones unitarias involucradas, los equipos utilizados y las variables controladas en cada etapa. Además, se explican los métodos de conservación empleados, como el salado, curado, fermentación, calentamiento y secado, y cómo estos afectan la microbiología del producto. Este documento sería útil para estudiantes de ingeniería de alimentos, tecnología de alimentos o ciencia y tecnología de carnes, ya que proporciona una visión integral de los procesos de transformación de productos cárnicos a nivel industrial.
Tipo: Resúmenes
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Paso 3: El estudiante reconoce las operaciones unitarias y los equipos del producto seleccionado, mediante un diagrama de flujo de Procesos (DFP) del producto cárnico procesado escogido. DIAAMA DEPROCESOS DE LA SALCHICHA Link: file:///C:/Users/Servidor1/Downloads/Untitled.svg Paso 4: El estudiante interpreta de forma correcta las operaciones, procesos de producción y de transformación a nivel industrial del producto procesado elegido y realiza una hoja de proceso que debe contener: ✓ Diseño diagrama de flujo de proceso (DFP)
Recepción y selección de la materia prima: Se seleccionó la materia prima; carne de res y de cerdo, harina trigo, y demás insumos verificando que presente excelentes características Organolépticas.
Temperaturas, fechas de vencimiento de materias primas y suministros. Cuartos fríos Corte y deshuesado: Luego se realizó los diferentes cortes de la carne de res y de cerdo, seleccionando y separando la carne del hueso.
Temperaturas Utensilios Pesado de ingredientes : Posteriormente se realizó el pesado de la carne de res y de cerdo, harinas de trigo, aditivos, conservantes en las proporciones equivalentes.
Temperaturas, cantidades Bascula Molienda: Trasladamos la carne de pavo al molino utilizando un disco de 3 mm, donde se obtuvo la carne molida
Temperatura, grosor Molino Emulsionado : Se trasladó la de cerdo y de res una vez molida, al cúter donde se agregaron los demás ingredientes.
Temperatura, Ph, textura Cuter Mezclado y Cuteado : Seguidamente se le agrego los conservantes, condimentos, aditivos, a la mezcla sal común, sal nitral, colorante rojo y harinas , además de hielo para mantener una temperatura de – 4 °C.
Temperatura, Ph, textura Mezclador, Cúter Embutido : Luego se introdujo la pasta a la máquina embutidora, posteriormente se
Temperatura, Ph, calidad del tripa Embutidora
procedió a embutir en las tripas sintéticas (calibre 20 mm de diámetro), controlando que la pasta mantenga una temperatura de -4 ºC. Para el proceso del embutido las tripas se las colocaron en agua para una mejor manipulación. Torsionado: Luego del embutido, las salchichas se ataron por el extremo libre, con un hilo de algodón
Temperatura
Enfriado: Después de la cocción, se sometió a un choque térmico con agua fría 0 - 4ºC, con la finalidad de evitar la proliferación de microorganismos que cause daño al producto.
Temperatura, tiempo Cuarto frio Empaque y almacenamiento: Se procedió a empacar utilizando el método de empaque al vacío, y se almacena a temperaturas de refrigeración entre 4 y 5 °C
Temperatura, tiempo Cuarto frio
