INFORME N° 6 - ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
117004402 Gery Bermúdez
117004319 Emily Lombana
Universidad de los Llanos
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales Química Agroindustrial
Villavicencio
– Meta 2021
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Análisis Fisicoquímico de la Leche: Informe de Laboratorio, Esquemas y mapas conceptuales de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Este informe presenta los resultados de un análisis fisicoquímico de la leche descremada, incluyendo la determinación de sólidos totales, sólidos no grasos, contenido de grasa, acidez total y densidad. Se comparan los resultados obtenidos con los datos teóricos establecidos en la normativa colombiana, se analizan las posibles causas de las variaciones y se discuten las implicaciones para la calidad de la leche.
Tipo: Esquemas y mapas conceptuales
2023/2024
1 / 8
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INFORME N° 6 - ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
117004402 Gery Bermúdez
117004319 Emily Lombana
Universidad de los Llanos
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos
Naturales Química Agroindustrial
Villavicencio
- Meta 2021
Resultados y Cálculos
Determinación de solidos totales
Datos Peso (g)
Caja Petri 42,
Caja + muestra 47,
Caja Petri residuo 43,
% solidos totales =( Caja de petri con leche seca )− Caja de petri ¿
( Caja de petri conleche − Caja de petri )
% solidos totales =
Error relativo
Er =
Er =3.22 %
Determinacion de solidos no grasos = 250 ( D − 1 ) +0,2 G +0.
D= Densidad de la leche (15/15)
G= Porcentaje de materia grasa % p/p
Determinacion de solidos no grasos = 250 ( 1,047− 1 ) +0,2(8,68 0 )+ 0.
Determinacion de solidos no grasos =13.63 %
Error relativo
Er =
Determinación de grasa por el método de Mojonnier
Recolección de datos para determinar la grasa de la leche.
Material Peso (g)
Mojonnier 67,
%Acidolactico =
1 , 4 mlNaOH × 0 , 991 N × 0,
10 g
× 100 ml
%Acidolactico =1,248 %
- Erlenmeyer 2
%Acidolactico =
1 , 3 mlNaOH × 0 , 991 N × 0,
10 g
× 100 ml
%Acidolactico =1,159 %
- Erlenmeyer 3
%Acidolactico =
1 , 5 mlNaOH × 0 , 661 N × 0,
10 g
× 100 ml
%Acido lactico =1,337 %
Porcentaje promedio (experimental)
p
V
experimental
Desviación estándar
s =
2
2
2
Coeficiente de variación
cv =
Error relativo
Er =
Determinación de la densidad de la leche (15 / 15 °C)
Numero Densidad Densidad
corregida
T°
x =
Densidad 15/15°C (teórico)
Densidad teorica =1,03 3
Desviación estándar
s =
2
2
2
Coeficiente de variación
cv =
Error relativo
Er =
El contenido graso procedimiento el cual se realizó con el método de Mojonnier, método
que es adecuado para determinar el % de muestras liquidas como la leche; se fundamenta
en extraer la fracción lipídica de la muestra, y se basa en la hidrólisis ácida del complejo
proteína – grasa, presentan un dato teórico de 3.00, y el resultado practico presenta 8.82%
siendo un poco alto, el componente de la leche que presenta mayor variabilidad es la grasa
y esta variación puede ser observada entre vacas de la misma raza que reciben distinta
alimentación. En este particular, el factor que más interfiere en el porcentaje de grasa en la
leche es la concentración de la fibra en la dieta o la relación forraje/concentrado (Harding
F. 1995)
La acidez de la leche es el contenido aparente en ácidos, expresado en gramos de ácido
láctico por 100 ml de leche, se realiza prueba en potenciómetro y en una estandarización
utilizando fenolftaleína como indicador, cada valoración se llevó a cabo por triplicado. Con
el potenciómetro presenta un resultado practico de 0.91% y teórico 0,13%-0,17% , con la
estandarización presenta resultado practico de 0,418%, observando los resultados
podríamos concluir que la estandarización no se acerca al dato brindado por la normativa,
pero con el potenciómetro se caracteriza por ser un método más preciso y exacto que el
utilizado en valoraciones donde intervienen soluciones indicadoras ya que, por la
variabilidad al identificar ciertos “colores” o la naturaleza de la muestra, pudieran obtenerse
resultados con más desviación, o bien, algún resultado fuera del real(Inclan et al., 2014)
también puede presentar que el pH y la acidez tuvieran alguna alteración importante en la
leche, resultado de contaminación con ácidos o bases utilizados en la limpieza o bien la
presencia de leches mastíticas (menor acidez) o que no han sido obtenidas y/o conservadas
en forma apropiada favoreciendo la acción de las bacterias lácticas (leches ácidas)
(Veisseyre, 1988)
Por ultimo, para la determinación de densidad que está directamente relacionada con la
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contiene la leche se utilizó un
lactodensímetro que sirve para la determinación del peso específico de la leche, como dato
teórico tenemos 1,033/15°C y practico 1,047, obteniendo buenos resultados y la pequeña
variación se debe a la temperatura, este valor como resultado ocurre por la presencia de los
varios componentes de la leche diluidos o no, en el agua que constituye la leche, los cuales
presentan densidades variables. De esto, la grasa es la única sustancia que presenta
densidad casi igual al del agua (esta es la razón por lo que la grasa sube cuando la leche es
almacenada en las perolas o tanque de enfriamiento)( Brito MAVP, 1995)
Referencia
Harding F. Milk quality. Glasgow; Chapman and Hall; 1995
Fernan, D. 2014. Concepto de calidad de leche. Su importancia para la calidad del
producto final y para la salud del consumidor. Aprocal. En:
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/calidad_de_leche.htm.pdf.
Inclan, M., Albelda, M. T., Carbonell, E., Blasco, S., Bauza, A., Frontera, A., &
Garcia-Espana, E. (2014). Molecular recognition of nucleotides in water by
scorpiand-type receptors based on nucleobase discrimination. Chemistry, 20 (13),
3730-3741. doi: 10.1002/chem.
-Veisseyre, R. (1988). Lactología técnica. Segunda edición. Editorial Acribia.
España. 714
Brito MAVP. Conceitos basicos da qualidade da leite. In: Brito JRF, Dias JC.
Sanidade do gado leiteiro. Coronel Pacheco: Embrapa-CNPGL/sao Paulo, Tortuga.