Hillary Alzate, Valeria Arroyave, Valeria López, Luisa Fernanda Ramírez
Composición de brownies
Los brownies son un popular postre de chocolate cuya materia prima incluye
ingredientes como, el azúcar, la Margarina , los huevos, la harina de trigo y el polvo de
hornear, esencia de vainilla, Nutella, como materia prima principal tenemos el cacao
(theobroma cacao L) que se utiliza para producir chocolate y otros productos
derivados,. Presenta macronutrientes, micronutrientes y otros compuestos como
antioxidantes, fibra soluble, fibra insoluble, saponinas y flavonoides.
La vida útil depende de factores como humedad y temperatura a la cual se expone el
alimento, el proceso térmico que sufre, de la calidad de las materias primas que lo
componen, entre otros. La exposición a estos factores provoca pérdida de nutrientes,
cambios de sabor, color o textura y alteraciones microbiológicas visibles, Estos
productos son fácilmente atacados por mohos y levaduras debido a su alta actividad de
agua, siendo éste el principal problema que afecta su vida útil.
Determinación de los parámetros microbiológicos del brownie
El recuento de mohos y levaduras, y aerobios mesófilos totales se realizaron de acuerdo
con las normas NTE INEN 1529-10:98 y NTE INEN 1529-5:2006, respectivamente.
Determinación de las características fisicoquímicas
Se consideran los siguientes parámetros y técnicas:
Determinación del pH: para determinar el pH se toman 10 gramos de la muestra
de cada brownie y 50 ml de agua destilada.
Determinación de la acidez: para este procedimiento se toman 10 gramos de
cada muestra de brownie, 25 ml de hidróxido de sodio, 50 ml de agua destilada y
5 gotas de fenolftaleína
Determinación de la humedad: se toman aproximadamente 2 gramos de muestra
Determinación de proteínas: este análisis se determinó en el producto terminado
utilizando el método KJELDAHL NTP
Parámetros microbiológicos:
Ausencia de Salmonella spp. en 25 g: No debe detectarse Salmonella spp. en 25
g de brownie.
Ausencia de Listeria monocytogenes en 25 g: No debe detectarse Listeria
monocytogenes en 25 g de brownie.
Materia
prima
Riesgo Biológico Riesgos físicos Riesgos químicos Alérgenos
