El Almidón: Estructura, Propiedades y Función, Diapositivas de Bioquímica

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ALMIDO

N

ALMIDÓN O FÉCULA. ES UNA MACROMOLÉCULA

COMPUESTA DE DOS POLISACÁRIDOS, LA AMILOSA (EN

PROPORCIÓN DEL 25 %)

Y LA AMILOPECTINA (75 %) AMBAS POLIMERIZACIONES

DE GLUCOSA.

AMILOSA. ESTÁ FORMADA POR Α-D-GLUCOPIRANOSAS

UNIDAS POR CENTENARES O MILES (NORMALMENTE DE

300 A 3000

UNIDADES DE GLUCOSA) MEDIANTE ENLACES Α-(1 → 4)

EN UNA CADENA SIN RAMIFICAR, O MUY ESCASAMENTE

RAMIFICADA

MEDIANTE ENLACES Α-(1 → 6). SUELE CONSTITUIR DEL

25 AL 30 % DEL ALMIDÓN.

AMILOPECTINA. REPRESENTA EL 70-75 %

RESTANTE. TAMBIÉN ESTÁ FORMADA POR Α-D-

GLUCOPIRANOSAS, AUNQUE EN ESTE CASO

CONFORMA UNA CADENA ALTAMENTE

RAMIFICADA EN LA QUE HAY UNIONES Α-(1 → 4),

COMO SE INDICÓ EN EL CASO ANTERIOR, Y

MUCHOS ENLACES Α-(1 → 6) QUE ORIGINAN

LUGARES DE RAMIFICACIÓN CADA DOCE

MONÓMEROS. SU PESO

MOLECULAR ES MUY ELEVADO, YA QUE CADA

MOLÉCULA SUELE REUNIR DE 2000 A 200 000

UNIDADES DE GLUCOSA.

ES UNA SUSTANCIA BLANCA, INODORA, INSÍPIDA, GRANULADA O EN POLVO, QUE COMO SE COMENTÓ ABUNDA EN LAS PLANTAS FECULENTAS, COMO LA PAPA O LOS CEREALES; SE EMPLEA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, TEXTIL Y PAPELERA