Tema 5: Gelatinización y Retrogradación de Almidón en Cereales y Derivados, Apuntes de Ciencia y Tecnología de los Alimentos

¡Descarga Tema 5: Gelatinización y Retrogradación de Almidón en Cereales y Derivados y más Apuntes en PDF de Ciencia y Tecnología de los Alimentos solo en Docsity!

TEMA 5 Tecnología de Legumbres, Cereales y derivados.

DOCENTE: ING. GUSTAVO SOLANO SILVA ALUMNO(A): LUZ ELENA MORALES MIGUEL

CEREALES

De acuerdo con el Codex alimentarius en su Artículo 643, dice: entiéndase por cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo. CLASIFICACIÒN ESTRUCTURA COMPOSICIÒN semillas y nueces leguminosas cereales pericarpio endospermo^ germen carbohidratos pepitas ajonjolí almendras nueces piñones avellanas cacahuates pistaches

frijoles

lentejas

chícharos habas garbanzos soya trigo

maíz

cebada

arroz

quínoa cuscús centeno derivados parte externa epicarpio endocarpio mesocarpio parte interna células tubulares células cruzadas tegumento o testa depósito de alimento endosperm o vítreo endospermo corneo capa de aleurona protege al grano endospermo harinoso genera una nueva planta eje embrionario

laradícula

plúmula lípidos Minerales y Vitaminas proteínas enzimas conformado por la fracción fibrosa. El resto es material de reserva constituido principalment e por el almidón. Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos en estos constituyentes . La fracción proteica más abundante en la mayoría de los cereales es la que contiene a las prolaminas. Amilasa Proteasa Lipasa Lipoxigenasa

• Rápida. Al calentar una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta temperatura ambiente, se forma un gel rígido y reversible.
• Lenta. Una solución diluida, se vuelve opaca y precipita cuando después de calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura ambiente. La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, esto es porque durante el cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por moléculas del polímero lineal; se considera que el envejecimiento se debe a la asociación de cadenas de amilopectina dentro del granulo, después de haber perdido parte de amilosa. De igual manera es importante conocer otro concepto de gran relevancia. GELATINIZACION Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan ( 60 - 70 °C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia.

El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. Ahora bien ya teniendo claro como es que funcionan estos procesos se explicara como es que pueden ser algo beneficioso no solo para las industrias al darles el conocimiento de que es lo que hace que sus alimentos como el pan pueden adquirir una consistencia desagradable y como se puede reparar esto, sino que estos beneficios alcanzan también al ser humano ya que los granulos del almidon al encontrarse retrogradados no son completamente digeribles entonces de la misma manera que entra a nuestro organismo y llega exactamente igual al colon y lo que ocurre ahí es que las bacterias comienzan a digerirlo y lo que ellas darán como resultado serán varios gases buenos que ayudan a la prevención del cáncer en el colon o contrarrestar algunos padecimientos tales como: la inflamación y el colesterol en sangre en ello se basa la importancia biológica de este proceso que si no fuera realizado nos privaríamos de esos beneficios.