Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Prepara tus exámenes
Prepara tus exámenes y mejora tus resultados gracias a la gran cantidad de recursos disponibles en Docsity
Prepara tus exámenes con los documentos que comparten otros estudiantes como tú en Docsity
Los mejores documentos en venta realizados por estudiantes que han terminado sus estudios
Estudia con lecciones y exámenes resueltos basados en los programas académicos de las mejores universidades
Responde a preguntas de exámenes reales y pon a prueba tu preparación
Consigue puntos base para descargar
Gana puntos ayudando a otros estudiantes o consíguelos activando un Plan Premium
Comunidad
Pide ayuda a la comunidad y resuelve tus dudas de estudio
Descubre las mejores universidades de tu país según los usuarios de Docsity
Ebooks gratuitos
Descarga nuestras guías gratuitas sobre técnicas de estudio, métodos para controlar la ansiedad y consejos para la tesis preparadas por los tutores de Docsity
Esta guía tiene como objetivo servir de orientación a los profesionales del sector de la elaboración de comidas para colectividades (hostelería, catering, etc.), de forma que se extremen las buenas prácticas de manipulación y el conocimiento de las materias primas y procesos que pueden contener alergenos. Además, busca dar a conocer, tanto al sector de elaboración de comidas para colectividades como a los propios consumidores, qué información debe estar disponible en relación con los alimentos que puedan causar alergias y/o intolerancias. La guía aborda temas como los alimentos que causan alergias e intolerancias, la información que debe proporcionarse en el etiquetado de alimentos envasados y no envasados, las pautas de actuación para evitar la contaminación cruzada, la formación del personal y la legislación aplicable.
Tipo: Guías, Proyectos, Investigaciones
1 / 23
Esta página no es visible en la vista previa
¡No te pierdas las partes importantes!
Servicio de Sanidad Alimentaria
*Esta Guía es un documento de orientación para facilitar la aplicación de la legislación vigente.
Presentación
colectividades (hostelería, catering, etc.) de forma
¿Qué es una ALERGIA ALIMENTARIA?
Es toda respuesta nociva o alterada del sistema inmunitario de una persona por la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, ingrediente o incluso trazas. Ante las sustancias causantes de esta reacción, denominadas alergenos, el sistema inmunitario responde mediante la síntesis y liberación de determinadas sustancias (como por ejemplo histamina, etc) que ponen en marcha una cascada de reacciones inflamatorias que desencadenan síntomas que pueden ir desde picor, asma, angioedema, etc., y que, en algunos casos, podrían producir incluso la muerte.
¿Qué es una INTOLERANCIA ALIMENTARIA?
Es una reacción adversa frente a un alimento o ingrediente, sin una implicación directa del sistema inmunitario, debida a alteraciones del metabolismo o digestión de los alimentos. Puede dar lugar a malestar o problemas de salud de diferente magnitud dependiendo de la intolerancia concreta de la que se trate.
1. Información alimentaria facilitada al consumidor. Alimentos que causen alergias e intolerancias.
El consumidor debe conocer toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos para poder realizar una elección adecuada a sus necesidades y evitar el riesgo de sufrir cualquier tipo de reacción alérgica o intolerancia.
El Reglamento (UE) 1169/2011 , sobre información alimentaria facilitada al consumidor final, ya es aplicable desde el 13 de diciembre de 2014, incluye, entre otras novedades, importantes cambios respecto a la información sobre sustancias o productos alimentarios que causen alergias e intolerancias.
Los alérgenos deben indicarse en alimentos envasados y en los no envasados que se vendan al consumidor final o sean suministrados a colectividades. Es importante que los establecimientos que sirven a colectividades revisen los procesos de elaboración de sus productos y conozcan si éstos incluyen algún alergeno. En algunos establecimientos, además, puede ser necesario un cambio durante el proceso de manipulación, cuidando que no se produzca contaminación cruzada de los alergenos de unos alimentos a otros, algo necesario para que la información que se da con respecto a los productos ya elaborados sea veraz.
Esta Guía pretende dar respuesta a dos importantes cuestiones:
Cómo y sobre que informar.
Cómo elaborar o manipular los alimentos para
garantizar una información veraz.
c) Pautas importantes de información al consumidor:
3. Cómo elaborar o manipular los alimentos para garantizar una información veraz.
La información ofrecida al consumidor debe ser veraz y no dar lugar a equívoco. Se debe asegurar que se está informando fielmente sobre los alergenos que contiene aquello que se va a consumir, para lo cual es necesario que el establecimiento garantice el producto que está elaborando y prevenga la posibilidad de contaminaciones cruzadas.
Ofrecer una información adecuada precisa que el comedor colectivo tenga un plan de gestión de alergenos que preste especial atención a la forma de trabajar y manipular los alimentos, ya que si el producto objeto de consumo lleva unos ingredientes pero se contamina con otros que pudieran contener los alergenos, no se estará proporcionando una información verdadera al consumidor.
La elaboración de este tipo de comidas para colectividades debe cumplir las mismas condiciones higiénico-sanitarias que las exigidas para la elaboración del resto de alimentos preparados; además se tendrán en cuenta unas consideraciones particulares que se deben incorporar, como práctica habitual, a la manipulación de alimentos.
Dentro del plan de autocontrol, se deberá definir el tipo de comidas que se elaboran libres totalmente de alergenos o de alguno en concreto. Es decir, cuando se prepara un plato, se deberá anotar como se ha elaborado en ese momento y los ingredientes que lo componen.
En el siguiente diagrama podemos ver cuales son los elementos más relevantes que hay que tener en cuenta a la hora de controlar los alergenos, o alimentos con potencial para producir intolerancia alimentaria:
Planificación de las comidas a preparar:
Antes de comenzar a elaborar los diferentes platos se debe programar y tener bien definidas las recetas que en cada momento se van a preparar. Se tendrá una ficha con cada receta para ver de esta forma que ingredientes necesitaremos y si dentro de estos pueden existir ingredientes compuestos que puedan contener algún alergeno.
Una vez definida la ficha para cada receta se debe vigilar, de forma especial, la preparación en los siguientes apartados:
GESTIÓN DE ALERGENOS
Materias primas
Son todo fases interrelacionadas entre si.
Comida preparada receta
Instalaciones, Equipos y procesos.
Etiquetas
Formación de manipuladores
Limpieza
para detectar su presencia (por ejemplo si contiene lecitina, esta puede proceder del huevo o de la soja).
Para que la información sea precisa es importante revisar los ingredientes utilizados y si se cambia alguno por otro similar, o se cambia de marca, volver a revisar esta información.
En el momento de la recepción, se comprobará toda la información facilitada por el proveedor. Se controlarán las condiciones de transporte y descarga de las materias primas para verificar que no se ha producido contaminación cruzada, ni en las materias, ni en los envases o embalajes que los contienen.
Si los ingredientes de los platos no vienen directamente del fabricante, la información sobre los mismos se obtendrá a través de las etiquetas. Se debe analizar meticulosamente el contenido de las etiquetas a fin de comprobar si falta alguna información que consideremos necesaria para conocer la composición de las materias primas que se van a utilizar. Cuando la materia prima provenga del fabricante, éste debe facilitar toda la información (por ejemplo, las albóndigas compradas en la carnicería, además de carne picada, pueden llevar leche, gluten, huevo y sulfitos…).
- Almacenaje de materia prima
Es recomendable que los ingredientes estén almacenados en recipientes cerrados, bien diferenciados unos de otros, con el fin de evitar posibles contaminaciones cruzadas. Deberán estar bien rotulados o etiquetados.
b) RECETA DE LAS DISTINTAS COMIDAS PREPARADAS:
El primer paso es programar qué platos se van a elaborar y con qué ingredientes. Se realizará una ficha en la que se detallarán los componentes de dicho plato(ingredientes alternativos que se pueden utilizar, ingredientes compuestos que pueden tener algún alergeno).
c) INSTALACIONES, EQUIPOS Y PROCESOS:
Cuando comienza la elaboración es fundamental evitar cualquier tipo de CONTAMINACIÓN CRUZADA, ya que una pequeñísima cantidad de un determinado ingrediente podría resultar mortal para un alérgico.
Por tanto, como medida general se establecerá un orden de elaboración de menús: se recomienda preparar en primer lugar las comidas destinadas a personas alérgicas a fin de minimizar el riesgo de una contaminación cruzada. Si ello no fuera posible, se dejarán para el final, tras una limpieza exhaustiva de cocina, utensilios y del personal.
⇒ Las superficies, los utensilios y la ropa de trabajo deben estar perfectamente limpios.
⇒ Si es posible, disponer de utensilios específicos (por ejemplo, de colores diferentes), para evitar el peligro de contami- nación cruzada. Si no es posible siempre se deben limpiar a fondo antes de volver a utilizarlos.
⇒ Comprobar todos los ingredientes de la ficha de la receta que se tienen preparados.
irreparable. Por tanto, hay que considerar que existe ese alergeno y se ha de informar sobre él
⇒ A fin de evitar que se contaminen con los vapores, no se guardarán los platos para un determinado alérgico en armarios calientes o al baño María, ya que de hacerlo no se podría garantizar su composición.
⇒ Debe existir un sistema que asegure que todos los alimentos que salen de la cocina, destinados a personas alérgicas, llegan a sus destinatarios sin error.
⇒ Se lavarán las manos cuantas veces sea necesario para evitar que, en el momento de servir la comida, se contaminen unos alimentos con otros.
⇒ Cuando la comida que se sirve en el comedor colectivo proceda de una cocina externa autorizada los menús deberán llegar correctamente etiquetados, identificados, protegidos individualmente y transportados en contenedores adecuados, para evitar el riesgo de contaminación accidental. Una vez que lleguen a su destino, se les realizará un seguimiento.
⇒ Si los alimentos preparados proceden de una cocina externa y no vienen emplatados, deberán ir bien etiquetados, claramente identificada su composición y se servirán, evitando mezclar unos ingredientes con otros, con utensilios limpios.
d) LIMPIEZA:
Dado que la exposición a muy pequeñas cantidades de un alérgeno puede ser suficiente para desencadenar una reacción alérgica grave, los procesos de limpieza en este tipo de procesos son de vital importancia. Habrá que tener en cuenta determinadas pautas de actuación a fin de mejorar la efectividad:
⇒ Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos porque, cuando se aplican bien, se llevan todos los restos de alimentos y no dejan trazas.
⇒ Los equipos tipo batidora, etc., se deben desmontar para su correcta limpieza.
⇒ Se evitarán sistemas de aire o de agua a presión que pudieran dispersar los alergenos.
⇒ A la hora de limpiar las instalaciones, zona de almacén, etc., se debe empezar por la zona donde existan alimentos sin alergenos y acabar en las zonas de alimentos con alérgenos.
⇒ Es importante tener validado el sistema de limpieza y estar seguros que es apto para que no queden restos.
e) FORMACIÓN:
⇒ El personal debe recibir formación específica sobre los alergenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles.
⇒ Es fundamental la concienciación y capacitación del personal para la aplicación de las buenas prácticas de manipulación, especialmente para evitar el riesgo de contaminación cruzada durante los procesos de elaboración.
⇒ Se debe formar a todo al personal de la empresa (tanto si se les asigna la cocina como si deben emplatar, servir en el comedor, etc.) antes de que empiecen a trabajar.
