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ADOBO
Introducción:
Los adobos aparecen con el fin de poder conservar la carne durante más tiempo, algo que en la antigüedad era bastante complicado. Esto influía mucho en la productividad de la carne, al poder conservarse durante más tiempo se puede producir más cantidad. La curación y el ahumado fueron las primeras prácticas que se crearon para preservar el estado de la carne. La curación no aportaba demasiado sabor, por lo que se fueron aplicando distintos ingredientes que hiciesen más apetitoso el consumo del animal. Antiguamente el ciclo del adobo era anual y el cerdo se sacrificaba y adobaba en los meses más fríos de invierno. La matanza del cerdo en España era algo muy normal en los pueblos y las masadas, parte de la carne que se extraía la utilizaban para realizar carne adobada, para su mejor conservación. Los españoles lo introdujeron en su momento en las colonias americanas, y fue a partir del siglo XVII cuando los pueblos indígenas adoptaron la fórmula y la adaptaron a su gastronomía local. El adobo sigue siendo uno de los pilares en la cocina de países como México, Chile ó Perú. La creatividad gastronómica mexicana, se ve reflejada en el platillo que hoy conocemos como “tacos al pastor” o “tacos de adobada”. Los cuales consisten en una tortilla pequeña con carne al pastor/adobada, cilantro, cebolla y piña. Sin embargo, las recetas originales no usaban adobo de chile en la carne, ni añadían piña a los tacos. El adobo no solo ayuda a conservar los productos frescos, sino que también aporta un sabor y textura diferentes haciendo que este método que inicialmente se utilizaba como simple conservante haya pasado a ser un método para dar un sabor especial a los platos.
ADOBO EN ESPAÑA
Según el diccionario de Hostelería español adobo es la acción y efecto de adobar/ Caldo o salsa con la que se sazona un manjar, o cualquier caldo compuesto por vinagre, sal, orégano, ajos, y pimentón, que sirve para conservar las carnes y otros alimentos En Teruel es frecuente denominar al lomo, costillas y otras partes del cerco adobadas, fritas y conservadas en aceite, mientras en Andalucía se aplica a pescados. En España es frecuente adobar piezas como e lomo ya sea para consumirlas frescas, o por su posterior conservación, existiendo algunas diferencias dependiendo de la región
Los ingredientes comunes del adobo son el pimentón, orégano, ajo y sal, el elemento liquido puede ser agua , vino blanco o vinagre, pudiendo llevar además pimienta, laurel, tomillo, romero , aceite, u otros ingredientes de la región. Otro adobo sencillo seria ajo aceite y limón que se utiliza para macerar carnes o pescados durante un breve periodo de tiempo. El adobo se puede aumentar con tomillo u otros ingredientes El adobo de pescado es típico del sur y se hace para condimentar pescados azules que posteriormente se fríen, esta preparación esta formada por pimentón, orégano, ajo, sal, agua, trozos de limón y a veces comino.
RECETAS DE ADOBOS DEL MUNDO
Adobo tres chiles 2 chiles pasilla sin semillas ni venas,2 chiles guajillo sin semillas ni venas,2 chiles anchos sin semillas ni venas,1 jitomate , 1 diente de ajo, ½ ceboll a , 1 clavo , 1 raja de canela , ½ cucharadita de orégano seco , ¼ de cucharadita de comino molido , ¼ de taza de vinagre de manzana, 1 cucharadita de azúcar mascabado, 1 cucharadita de aceite, sal al gusto. Adobo Filipino -Pollo, Ajo, Pimienta, Soja, Vinagre normal o de arroz, Laurel, Jengibre, Aceite oliva, sal Adobo arequipeño: Cerdo, Ají amarillo, Ají panca, Ajo picado, 2 vasos de cerveza de maíz, Caldo de carne, Cebolla en juliana, Comino, Orégano, Pimienta, Laurel, Sal Para pechugas enteras de pollo o pavo. Mezcla media taza de mostaza con media de zumo de limón, pimentón, orégano, tomillo, aceite de oliva virgen extra y sal. Remueve bien hasta que adquiera una consistencia pastosa. Deja el pollo en la nevera con este adobo durante 5 horas como mínimo. Para costillas de cerdo. En un recipiente mezcla media taza de aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas de bourbon, un chorrito de vino blanco, 3 dientes de ajo y una cebolla bien picados, 2
INSTANTANEA : es aquella cuya composición es más simple, se emplea para ablandar para condimentar algunas horas la carne, como filetes, carnes y pescados para brochetas, algunos pescado enteros, ingredientes que se van a ver en forma de buñuelo con gambas
RECETAS DE MARINADAS:
PARA CARNE Y PESCADO:
Cebolla, ajo , perejil, zumo de limón, aceite, pimienta y sal PARA CARNE: Zumo y rodajas de limón, aceite, tomillo, laurel PARA BROCHETAS DE CORDERO Yogur natural, curry y coriandro PARA PATES Y TERRINAS : Brandy, coñac, jerez, madeira, oporto, chalota MARINADA DE CAZA Una ramita de tomillo, Una ramita de romero, Pimienta negra, Pimienta blanca, Media botella de vino blanco, Media botella de vino tinto, 2 cebollas, 2 zanahorias, Una cabeza de ajos,Sal, Agua, 1 vaso de cognac, 4 kilos de carne de caza (jabalí) Conclusión: Al final la diferencia no vas mas alla de que la marinada es sobre todo para aromatizar y ablandar la carne, y el adobo es para potenciar sus sabor y conservar siempre utilizando aceite.
