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Grasas y aceites
J. M. Castellano Orozco
OBJETIVOS
Identicar los principales componentes de la grasa alimentaria. Entender
las diferencias entre
los distintos tipos de ácidos grasos, así como sus características físico-
químicas y nutricionales.
Conocer los principales alimentos grasos de origen animal, su
composición y sus usos más
importantes.
Conocer el proceso de elaboración de la mantequilla, su composición y su
valor nutritivo.
Apreciar la importancia del aceite de oliva, su proceso de obtención, su
composición glicerídica
y el valor nutritivo de sus componentes menores. Conocer las designaciones
de los distintos tipos
de aceites de oliva y sus diferencias fundamentales.
Conocer los principales aceites de semillas y las características más
signicativas
de su composición y valor nutritivo.
Identicar las etapas fundamentales de la renación de aceites. Señalar
las diferencias entre
reacción química y física.
Comprender el concepto de grasa modicada y los principales
procedimientos de modicación.
Describir el proceso de elaboración de la margarina, su composición y su
valor nutritivo.
Adquirir conciencia de las alteraciones que se producen en las grasas y en
los alimentos durante
el proceso de fritura.
Conocer los productos sustitutos de la grasa alimentaria y detallar las
ventajas
y los inconvenientes más signicativos de su uso.
Adquirir una visión global de las recomendaciones nutricionales actuales
sobre la grasa dietética.
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASOS
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL
Manteca de cerdo y sebos alimenticios
Mantequilla
Aceites marinos
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN VEGETAL
Mantecas
Aceites procedentes de frutos
Aceites procedentes de semillas
GRASAS MODIFICADAS
Procedimientos de modicación
Margarina
Shortenings
Grasas de fritura
Triacilgliceroles de cadena media
SUSTITUTOS DE LA GRASA ALIMENTARIA
Sustitutos basados en hidratos de carbono
Dextrinas y maltodextrinas
Sustitutos basados en proteínas
Sustitutos con base lipídica
CONSENSO SOBRE EL CONSUMO DE GRASAS
Y ACEITES EN LA POBLACIÓN ADULTA
III
- Composición y calidad nutritiva de los alimentos
INTRODUCCIÓN
La grasa comestible está presente en una amplia gama de
alimentos, tanto de origen animal como vegetal. Unas veces
resulta visible, tras aislarse de sus fuentes naturales (como en
la mantequilla o los aceites), por lo que resulta fácil de cuan-
ticar y controlar, pero otras está incorporada de forma no
tan notoria, como componente de alimentos de casi todos
los grupos (grasa no visible). Las grasas realzan la palatabili-
tos en los que las grasas son componentes mayoritarios. Para
facilitar su exposición ordenada, se presentan en primer lu-
gar los alimentos de origen animal, constituidos principal-
mente por ácidos grasos saturados, y a continuación los ali-
mentos de origen vegetal, en cuya composición destacan los
ácidos grasos insaturados. Se afronta en tercer lugar el estu-
dio de las grasas modicadas, cada vez más utilizadas por la
industria alimentaria, así como de otros productos emplea-
dos como sustitutos de los lípidos de la dieta. Por último, se
ofrece una visión general de las tendencias actuales sobre el
consumo de grasas, por cuanto resulta necesario controlar y
adecuar su ingesta para mantener la salud. Durante las últi-
mas décadas, el envejecimiento de la población y los cam-
bios socioeconómicos y de estilo de vida derivados de la in-
dustrialización, la urbanización y la globalización, han
consolidado hábitos alimentarios no saludables y el sedenta-
rismo, que han disparado la prevalencia de la obesidad, la
resistencia a la insulina y los trastornos asociados al síndro-
me metabólico, en lo que puede denominarse la primera
pandemia del siglo .
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
GRASOS
De una manera amplia, las grasas o lípidos se describen
como compuestos naturales insolubles en agua y solubles en
disolventes orgánicos. Los lípidos pueden clasicarse desde
distintos puntos de vista. Si se atiende a su composición quí-
mica, se puede distinguir entre lípidos simples (acilglicero-
les, esteroles y ésteres de esteroles y de ceras), lípidos comple-
jos (glicerofosfolípidos, gliceroglicolípidos y esngolípidos)
y derivados lipídicos (compuestos generados por hidrólisis
de los lípidos simples y complejos, como, por ejemplo, los
ácidos grasos). Si se adopta su función como criterio de cla-
sicación, se diferencia entre grasas de almacenamiento
(triacilgliceroles, fundamentalmente) y grasas estructurales
(fosfolípidos, glicolípidos y colesterol).
Desde la óptica alimentaria, los lípidos cualitativa y cuan-
titativamente más importantes son los triglicéridos o triacil-
gliceroles (una molécula de glicerol estericada por tres áci-
dos grasos), que representan el 98% de la grasa comestible
(g.12-1). El 2% restante lo componen lípidos complejos
saponicables (glicerolípidos y esngolípidos) y no saponi-
cables (eicosanoides, resolvinas, docosanoides, esteroles, és-
teres de esteroles, carotenoides, vitaminas liposolubles, alco-
holes grasos, hidrocarburos y ésteres de ceras, terpenos,
vitaminas, etc.). En la naturaleza no se encuentran los ácidos
grasos en forma libre, sino integrados en triacilgliceroles y
fosfolípidos. Los ácidos grasos que constituyen las grasas co-
mestibles condicionan su estado físico y sirven de base para
su clasicación: se denominan mantecas cuando se presentan
como grasas sólidas a temperatura ambiente, y aceites cuan-
do son líquidas.
Los ácidos grasos de interés biológico son casi exclusiva-
mente ácidos carboxílicos con un número par de átomos de
carbono (de 4 a 30) (tabla 12-1). No obstante, es posible
encontrar ácidos grasos con un número impar de átomos de
carbono, sintetizados por bacterias que pasan a las grasas
animales, como es el caso de los rumiantes, en los que la
fermentación bacteriana en el primer compartimento gástri-
co (rumen) hace que estos ácidos grasos se encuentren en su
grasa y, sobre todo, en su leche. Los más abundantes son los
de 15 y 17átomos de carbono.
Los ácidos grasos pueden ser saturados o insaturados. Los
ácidos grasos saturados (AGS) no contienen ningún doble
enlace, mientras que los insaturados tienen un doble enlace
(monoinsaturados, AGMI) o más de uno (poliinsaturados,
AGPI). En la mayoría de los ácidos grasos insaturados natu-
rales, el doble enlace adopta una conformación cis, y se ori-
gina un acodamiento de la molécula. Esto condiciona signi-
cativamente la conformación espacial de los acilgliceroles y
los fosfolípidos que los contienen (cap. 6, Metabolismo lipí-
dico tisular, tomo I).
CAPÍTULO
da por ácido fosfatídico o esngosina, y una parte polar de
naturaleza alcohólica (glicerol, azúcares, aminoalcoholes o
polialcoholes). Por su carácter anpático, intervienen en la
formación de membranas, y originan bicapas en las que las
cadenas hidrofóbicas se encuentran orientadas hacia el inte-
rior y los grupos polares se disponen hacia el exterior, en con-
tacto con el medio acuoso. Esto les otorga un efecto tensioac-
tivo con relevancia biológica, ya que su disposición facilita la
emulsión de las grasas durante la digestión y el transporte sis-
témico de triacilgliceroles y ésteres de colesterol en el interior
de partículas lipoproteicas. Los fosfolípidos se encuentran
Saturado Insaturado cis
Doble
enlace
Insaturado trans
Saturado
C H H C H H C H C H
Insaturado cis
Insaturado trans
C
H
C
H
CH
CH
CH
O
O O O O O C C C
Ácido graso
Glicerol
Figura 12-1. Estructura de los ácidos grasos y triacilgliceroles.
TOMO
III
- Composición y calidad nutritiva de los alimentos
tanto en alimentos de origen animal (p. ej., yema de huevo o
hígado) como vegetal (p. ej., soja, cacahuetes, espinacas, le-
gumbres o germen de trigo). La lecitina (fosfatidilcolina) es el
componente fosfolípido con mayor presencia en las membra-
nas celulares y las lipoproteínas. Se emplea en la industria ali-
mentaria por su capacidad emulsionante, básica en la elabora-
ción de mayonesas, margarinas y quesos, entre otros.
Los esteroles y ésteres de esteroles pertenecen a un nume-
roso subgrupo de esteroides, representados básicamente por
el colesterol en los animales y los tosteroles en las plantas
(sitosterol, campesterol, estigmasterol, etc.). Las ceras son
ésteres de ácidos grasos con alcoholes grasos (monoalcoholes
de cadena larga) o con esteroles. La función de las ceras es
proteger las hojas y los frutos, y carecen de valor biológico
para los seres humanos.
El escualeno es el hidrocarburo predominante en las gra-
sas alimentarias, y aparece en concentraciones particular-
mente elevadas en el aceite de oliva y el hígado de escualos.
Tabla 12-1. Ácidos grasos más comunes entre los aceites y las grasas de
consumo frecuente
17c-pentaenoico
20:5 n-3 Eicosapentaenoico –54,0 Aceites de pescado
Docosa-7c,10c,13c,16c,
19c-pentaenoico
22:5 n-3 Clupadónico – Aceites de pescado
Docosa-4c,7c,10c,13c,16c,
19c-hexaenoico
22:6 n-3 Docosahexaenoico –50,0 Aceites de pescado
Ácidos grasos trans
Octadec-9t-enoico t-18:1 n-9 Eláidico 43,7 Grasas hidrogenadas
Octadec-11t-enoico t-18:1 n-7 Transvaccénico – Leche de rumiantes
Octadec-9c,12t-dienoico t-18:2 n-6 Ruménico – Carne y leche de rumiantes,
grasas hidrogenadas
Tomado de Belitz y cols., 2009; Graciani-Constante, 2006; Knothe D. A
comprehensive evaluation of the melting points of fatty acids and esters
determined by
differential scanning calorimetry. J Am Oil Chem Soc 2009; 86: 843-56, y
O’Brien R. Fats and oils, 2ª ed. Boca Raton: CRC, 2003.
CAPÍTULO
Grasas y aceites •
En los vegetales se hallan carotenoides, algunos de los cuales
son precursores de la vitamina A, que se encuentra presente
en la grasa de la leche (y, por lo tanto, en la mantequilla) y
en el hígado de animales. En el hígado de animales y en los
aceites de pescado también se encuentra vitamina D.
Otros componentes minoritarios son los tocoferoles y to-
cotrienoles (vitamina E), presentes de forma natural en acei-
tes vegetales. Su importancia, tanto biológica como tecnoló-
gica, deriva de su actividad antioxidante.
Los principales alimentos suministradores de lípidos son
los aceites y grasas culinarias: mantequilla, margarina, toci-
no, carnes grasas, embutidos y frutos secos. Aunque todos
poseen ácidos grasos de distinto grado de saturación, es ma-
yoritaria la presencia de AGS en carnes y derivados, así como
en la mayoría de los lácteos. Contienen principalmente
AGMI el aceite de oliva y el aguacate, entre otros, y tienen
mayor proporción de AGPI los pescados, los frutos secos y la
mayoría de los aceites de semillas (maíz, soja, girasol, etc.).
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN ANIMAL
Manteca de cerdo y sebos alimenticios
El Texto Consolidado del Código Alimentario Español, tras
su revisión en diciembre de 2012, dene las grasas animales
comestibles como aquellas obtenidas por distintos procedi-
mientos a partir de diversos depósitos adiposos de determi-
nados animales en perfecto estado sanitario. A efectos de este
código se consideran la manteca de cerdo y los sebos
alimentarios.
La manteca de cerdo es la grasa de depósito del animal en
perfecto estado sanitario. La manteca «en rama» o «en pella»
es la que se extrae directamente de los tejidos que rodean los
riñones, mesenterios y epiplones del animal. Hoy se produce
manteca industrial mediante la fusión de los tejidos adiposos
del cerdo, separando la grasa de otros tejidos. La mejor grasa
se obtiene de la panceta; de la espalda y del estómago se ob-
tiene grasa de inferior calidad. A menudo lleva una cantidad
de agua que le da blandura y untuosidad. Esta manteca se
puede obtener mediante procedimiento en seco (por calen-
tamiento directo de los tejidos del cerdo a 50-80ºC) o por
un procedimiento húmedo (en el que trozos de grasa recogi-
da en el despiece del animal se tratan con vapor de agua). El
procedimiento húmedo obtiene un mejor rendimiento,
aunque puede provocar cierto grado de hidrólisis en la grasa.
La manteca debe ser blanca, insípida, con olor débil,
consistencia de pomada y textura granulosa, y una tempera-
tura de fusión de 26-31ºC. La composición de la manteca
de cerdo varía con la especie, la alimentación y la estación
del año en que se obtiene. En cualquier caso, tiene un por-
centaje importante de grasa saturada (aproximadamente un
40 %). En esencia, se puede decir que es una mezcla de
triestearina y tripalmitina, aunque también contiene trioleí-
seco. Su consistencia debe ser suave, de modo que pueda
extenderse fácilmente y fundirse rápidamente en la boca.
Deberá tener un color amarillo más o menos intenso, y olor
y sabor característicos. Su contenido graso ha de superar el
80 % de su peso, con una humedad máxima del 16% y un
extracto seco magro máximo del 2% en peso.
Elaboración
La mantequilla se obtiene mediante batido y amasado de la
nata de la leche. Desde el punto de vista sicoquímico, es el
resultado de transformar una emulsión de grasa en agua (le-
che) en una emulsión de agua en grasa (mantequilla). Se
elabora en diferentes etapas:
Pasteurización de la nata. La nata separada de la leche,
normalmente por centrifugación, se pasteuriza a altas tem-
peraturas para destruir microorganismos. Como control se
utiliza la prueba de Storchs (actividad peroxidasa), que debe-
rá ser negativa.
Enfriamiento. La nata pasteurizada se enfría a 10-
ºC.
Si presentara olores desagradables, antes del enfriamiento se
somete a tratamiento en vacío.
Maduración. La nata enfriada se siembra con bacterias
lácticas, de las cuales unas son acidicantes (Streptococcus
diacetilactis y Streptococcus cremoris) y otras aromatizantes
(Leuconostoc citrovorum y Leuconostoc paracitrovorum). El
TOMO
III
- Composición y calidad nutritiva de los alimentos
proceso se desarrolla durante 12-15horas a 13-
ºC, para
inducir la producción de diacetilo (2,3-butanodiona) y de
los ácidos láctico, acético y cítrico. Durante el enfriamiento
se produce, además, la cristalización de los triacilgliceroles,
motivo por el que es esencial seleccionar un programa térmi-
co adecuado que rinda las mejores características de dureza,
viscosidad y plasticidad.
Batido y amasado (malaxado). El batido es la operación
que invierte la emulsión y provoca la separación del lacto-
suero o mazada. Se utilizan batidoras-amasadoras en las que
la nata es batida, lavada y amasada. Si la maduración ha
sido adecuada y se ha alcanzado un pH bajo, el batido pro-
duce gránulos de mantequilla de buen tamaño y excelente
textura. Después del batido, un lavado con agua de calidad,
a 2-4ºC, elimina los restos de mazada adheridos a los gra-
nos de mantequilla, así como los residuos de lactosa que
pueden servir de sustrato para el desarrollo de microorga-
nismos, ácido láctico y sustancias aromáticas indeseables.
Finalmente, se prensan los granos de mantequilla a n de
facilitar su agregación y conseguir una masa compacta y ho-
mogénea. Con esta operación también se reduce la hume-
dad a menos del 16% en peso, con lo que se consiguen
diminutas gotas de agua (< 10 mm) que se distribuyen de
manera uniforme.
Salado. En ocasiones, la mantequilla se sala hasta un
2-5%, dependiendo de los mercados, mediante la adición
de sal pura o el empleo de salmueras. También pueden aña-
dirse carotenos para potenciar el color amarillo.
Envasado y conservación. Para evitar alteraciones de tipo
microbiológico, se añaden conservantes como el ácido sórbi-
co, sorbatos o benzoatos. En su envasado se utilizan envases
de plástico o de aluminio, pero siempre impermeables a la
luz y a la humedad y volátiles. Se puede conservar en refrige-
ración a 4 ºC, pero si el almacenamiento es prolongado,
conviene recurrir a la congelación del producto.
Otras mantequillas
También puede elaborarse mantequilla a partir de leche de
oveja, cabra o búfala, y en este caso deberá indicarse la leche
de procedencia. También es frecuente la elaboración de
mantequilla a partir de nata pasteurizada enfriada, sin que
haya existido un proceso fermentativo. Se obtienen así man-
tequillas «dulces», de pH casi neutro, cuya mazada puede ser
reutilizada como leche desnatada. Estas mantequillas tienen
nido en vitaminas A y D, pero ahora, los aceites de pescado
de alta calidad son valorados por sus elevadas concentracio-
nes de AGPI, entre los que predominan los ácidos grasos de
la serie n-3, principalmente eicosapentaenoico (20:5) (EPA)
y docosahexaenoico (22:6) (DHA). Estos ácidos proceden
de microalgas, plancton y crustáceos planctónicos, que están
en la base de la cadena alimentaria marina. El EPA es el pre-
cursor de los eicosanoides (prostaglandinas, prostaciclinas,
leucotrienos, etc.), y el DHA es componente clave de la es-
tructura neuronal y de la membrana de las células retinianas
(cap. 7, Funciones y metabolismo de los ácidos grasos esen-
ciales y de sus derivados activos, tomo I).
Se pueden distinguir dos tipos de aceites de pescado: una
primera categoría integrada por los aceites de pescados como
el bacalao o el abadejo, cuya reserva primaria de lípidos es el
hígado (estos peces se conocen a menudo como peces blan-
cos), y una segunda categoría que comprende los aceites ob-
tenidos de pescados cuya grasa se encuentra distribuida en
su carne, lo que le conere un tono blanquecino, que a veces
es coloreado por la presencia de carotenoides como la asta-
xantina. Estos pescados se conocen como pescados grasos o
azules, y la sardina, el boquerón, el arenque o el salmón son
ejemplos típicos.
Los pescados de los que se obtienen aceites suelen ser cap-
turados en mar abierto, si bien, en los últimos años, empie-
zan a comercializarse aceites de pescados criados en piscifac-
torías. Los peces «de granja» acumulan en sus tejidos
cualquier ácido graso presente en su dieta.
En la tabla 12-3 se muestran algunos pescados amplia-
mente consumidos que representan una fuente valiosa de
EPA y DHA. En estas especies, la suma de EPA y DHA os-
cila entre el 10% y el 35% del total de ácidos grasos, y se
encuentra también ácido docosapentaenoico (22:5 n-3;
DPA), aunque en concentraciones menores.
CAPÍTULO
Grasas y aceites •
La industria pesquera produce harinas (importantes
fuentes de proteínas) y aceites de pescado a partir de dese-
chos de la pesca o de especies capturadas con este n. Actual-
mente se utiliza el método «de prensado en húmedo», en el
que primero se cocina la materia prima para coagular las
proteínas y liberar el agua y el aceite retenidos, y posterior-
mente se prensa para obtener una fase sólida, que contiene el
60-80% de materia seca (proteínas insolubles), y una fase
líquida, denominada líquido de prensadora, que contiene el
resto de los componentes (aceite, proteínas disueltas y en
suspensión, vitaminas y elementos minerales), de la que se
separa el aceite de pescado por centrifugación.
Actualmente se comercializan cápsulas de aceite de pesca-
do que, por lo general, contienen 18% de EPA y 12% de
DHA, así como productos a base de aceites de sardina y
anchoa provenientes de una región en particular, capturadas
en un momento especíco, y que presentan una relación
EPA:DHA de 3-4:1.
Krill es el término genérico que se utiliza para designar a
los crustáceos eufausiáceos (externamente parecidos a los ca-
marones, de 3-5 cm de longitud), muy abundantes en las
aguas antárticas. Euphasia superba es la especie de mayor inte-
rés industrial. Tres son las características que hacen que el acei-
te de krill sea tan apreciado: su alto contenido en fosfolípidos
(aproximadamente un 55% del total de lípidos); sus elevados
valores de EPA y DHA (mayor concentración de EPA que de
DHA), y su capacidad antioxidante, ligada al contenido de
astaxantina. La insuciente oferta de aceites de pescado para
satisfacer la demanda de las industrias agroalimentarias, de
suplementos dietéticos, o de la acuicultura indica que la pes-
quería del krill puede convertirse en una importante fuente
renovable y sostenible de aceites ricos en ácidos n-3.
ALIMENTOS GRASOS DE ORIGEN VEGETAL
Las grasas vegetales se clasican de forma general en dos
K (mg) 15,
Ca (mg) 15,
Mg (mg) 2,
Fe (mg) 0,
Zn (mg) 0,
I (mg) 38,
P (mg) 24,
a
Valores medios obtenidos por el autor a partir de datos tomados de Base
Española de Datos de Composición de Alimentos, disponible en http://www.
bedca.net, y Graciani-Constante, 2006.
Tabla 12-3. Contenidos de ácidos grasos poliinsaturados
n-3 en algunos pescados y mariscos de consumo
frecuente
a
Pez/
marisco
Grasa
total
(g/100 g
alimento)
Concentración (g/100 g)
EPA
n-3)
DPA
n-3)
DHA
n-3)
Total
n-
Anchoa/
boquerón
Arenque 12,30 0,77 Trazas 0,99 1,
Sardina 9,6 0,85 Trazas 1,36 2,
Caballa 15,9 0,71 0,05 1,28 2,
Trucha 5,23 0,23 0,12 0,79 1,
Bacalao,
carne
Bacalao,
aceite
de hígado
Atún 4,75 0,32 0,10 1,03 1,
Salmón 11,27 0,78 0,37 1,28 2,
Mejillón – 0,31 – 1,96 0,
Gamba 2,37 0,44 Trazas 0,41 0,
Langosta 1,57 0,25 Trazas 0,78 0,
a
Valores medios obtenidos por el autor a partir de datos tomados de
Gunstone, 2007; Hjaltasson y Haraldsson, 2006; Holland y cols., 1993.
DHA: ácido docosahexaenoico; DPA: ácido docosapentaenoico; EPA: ácido
eicosapentaenoico.
TOMO
III
- Composición y calidad nutritiva de los alimentos
partir de semillas oleaginosas. Tanto unas como otras pue-
den obtenerse por diferentes procedimientos, como presión,
fusión o extracción con disolventes. Pueden ser sólidas a la
temperatura ambiente, o ser líquidas.
El Codex Alimentarius establece que los aceites vegetales
comestibles son productos alimentarios constituidos princi-
palmente por gliceroles de ácidos grasos obtenidos única-
mente de fuentes vegetales. Los aceites vírgenes se obtienen,
sin modicar el aceite, por procedimientos mecánicos (con
aplicación optativa de calor), y pueden ser puricados sólo
por lavado, sedimentación, ltración o centrifugación.
En este apartado habría que incluir también los frutos
secos, ya que un 40-70% de su peso es grasa. Son alimentos
