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TABLA 1. CLASIFICACIÓN DE GELES.
Nombre de la Goma Origen Composición Temperatura pH Otras propiedades. Función tecnológica Alimentos en las que se emplea. Alginatos Son extraídos de algas marrones conocidas como Phaeophyceae, siendo que las más importantes para la producción comercial de los alginatos sea la Macrocystis pyrifera, Laminaria hyperborea, Laminaria digitata y Ascophyllum nodosum, que son encontradas en el mundo entero. No todos los alginatos gelifican, pero son Constituidos por los ácidos D-manurónico y L- gulurónico producen geles irreversibles en agua fría y en la presencia de iones de calcio Esta propiedades de gelificar en agua fría los diferencia de las gomas derivadas de las algas rojas No se especifica No se especifica Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como espesantes, estabilizantes de emulsiones, gelificantes, inhibidores de sinéresis, y mouthfeel. No se especifica Goma Agar Obtenida a partir de algas rojas de la clase Rhodophyceaem, siendo las más importantes la Gelidium cartilagineum, Gracilaria confervoides y Pteroclaia capillacea. Constituida de galactosa y anhidrogalactosa No es soluble en agua fría, pero se disuelve completamente en agua caliente, y la gelificación se inicia en la faja de 35 a 40ºC, resultando un gel fuerte, claro y termorreversible que sólo se liquidifica si la temperatura llega a 85ºC. Parcialmente esterificada con ácido sulfúrico, produce una gelificación perceptible en concentraciones tan bajas como 0.04%. No se especifica Por sus propiedades gelificantes, resistencia térmica de sus geles y marcada diferencia entre sus temperaturas de gelificación y de fusión, razones fundamentales a la hora de escogerla en la industria alimentaria. Su uso en niveles del orden de 0.12% mejora la suavidad de helados y su uso en la fabricación del queso mejora la textura y calidad de los cortes Goma carragenana Extraída de algas rojas donde destaca la Chondrus crispus, también conocida como "musgo irlandés". Constituido de unidades de galactosa y anhidrogalactosa. Otras importantes fuentes de carragenana son la Eucheuma spp. y Gigartina spp., que se encuentran en África Oriental, Filipinas y Japón. Ligero calentamiento bajo temperatura para gelificar y mayores de 60°C el gel se vuelve viscoso y más rígido al enfriarse. No se especifica No se especifica La carragenana es usada como gelificante, espesante, estabilizante, y emulsionante Gracias a su capacidad de reacción con ciertas proteínas, es usada en pequeñas concentraciones (del orden de 0.01 a 0.03%) en la industria de los lácteos. Goma locuste Extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua, que es un árbol nativo de los países de Constituido de manosa y galactosa en la proporción de 4:1. Es insoluble en agua fría y soluble en agua caliente, siendo que su viscosidad No se especifica Gelifica sólo cuando se mezcla con la goma xantana. Usado como espesante, estabilizante de emulsiones, e inhibidor de la sinéresis en diversos Empleado en alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas,
la cuenca del Mediterráneo. máxima se alcanza cuando es calentada a 95ºC y después enfriada. productos quesos, helados y carnes procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulación Goma aguar Obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis tetragonolobus, oriunda de la India y Pakistán. No se especifica Se disuelve completamente en agua fría, produciendo alta viscosidad; sin embargo no gelifica No se especifica No se especifica su principal uso es como formador de cuerpo, estabilizante y ligador de agua No se especifica Goma arábica Es la savia exudada de varias especies de árboles de la Acacia para prevenir el resecamiento de sus tejidos cuando son heridos. Es una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que contiene iones calcio, magnesio y potasio en su molécula; y está formada por seis carbohidratos: galactosa, ramnosa, arabinopiranosa, arabinofuranosa, ácido glucourónico y ácido 4-o- metilglucourónico Esta goma es un Material heterogéneo que generalmente consiste de dos fracciones: una, que representa cerca del 70% de la goma, está compuesta de cadenas de polisacáridos con poco o ningún material nitrogenado, y una segunda fracción que contiene moléculas de elevado peso molecular y proteínas como parte de su estructura integral, siendo que esta fracción polisacárido-proteína es, por su vez, heterogéneo, en lo que se refiere a la proteína que forma parte de la estructura. Se disuelve rápidamente en el agua fría o en agua caliente, y es la menos viscosa y más soluble de los hidrocoloides. No se especifica. No se especifica. Debido a su componente proteico, esta goma es usada como emulsionante y estabilizante en emulsiones. Es usado como estabilizante, fijador y escapsulante y volatilización. Es utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar la cristalización del azúcar y promover la emulsificación, mientras que en la elaboración de la cerveza promueve la estabilización de la espuma. Así mismo la industria del flavor usa la goma arábica como fijador y encapsulante para evitar la oxidación y volatilización de los componentes del flavor. Por otro lado, se usa en la elaboración de bebidas no alcohólicas, una parte del mercado que consume 30% del total de la goma arábica en el Goma ghati Exudado amorfo Formado por Se dispersa en Alcanza una No se especifica La principal razón No se
gellan polisacárido extracelular producido por la fermentación de carbohidratos utilizando Sphyngomonas 5 elodea. unidades de sacáridos: glucosa, ácido glucourónico y ramnosa. especifica muy fuertes en concentraciones tan bajas como 0.05% variedad de alimentos Como gelificante, texturizante, estabilizante, formador de películas, y agente estructurante y de suspensión especifica. Gomas celulósicas Forman una familia de productos obtenidos por modificación química de la celulosa. Sus ejemplos más importantes compuestos tales como carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipropil metilcelulosa La metilcelulosa y la hidroxipro Pilmetilcelulo- Sa, son las únicas gomas que pueden gelificarcon el calor, además después de enfriarse retornan a su viscosidad original liquida. No se especifica
No se especifica No se especifica. Las gomas
mencionadas
en el rubo de
temperatura
las hace ser
utilizadas con
alimentos
fritos
Pectinas Las
pectinas comerciales se encuentran en las paredes celulares y capas intercelulares de todas las plantas terrestres y son moléculas más complejas que se convierten en productos comerciales vía la extracción ácida Las pectinas comerciales son galactouranoglicanos con varios contenidos de grupos éster metilo. Además, sus componentes y propiedades de las pectinas varían con la materia prima, los procesos usados durante la extracción y los subsecuentes tratamientos realizados El aumento de la concentración de cationes incrementa la temperatura de gelificación y la fuerza del gel No se especifica. Las soluciones de pectinas HM gelifican en presencia de cantidades suficientes de ácido y azúcar, pero las soluciones de pectinas LM gelifican sólo en presencia de cationes divalentes (únicamente Ca es utilizado en aplicaciones alimenticias).
Funcionan como
agentes
gelificantes y
espesantes en una
gran variedad de
productos.
No se especifica.
